Name: Riz complet pilaf
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 7 kg Riz complet; 10 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille); 1.5 kg Oignons; 400 ml Huile d'olive (ou beurre); 40 g Curcuma

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Le riz complet pilaf s’impose comme un accompagnement solide en restauration collective, avec une texture plus ferme et un goût plus marqué qu’un riz blanc, ce qui demande de bien maîtriser la cuisson pour éviter des grains trop durs ou une masse collante. La technique du nacrage à l’huile d’olive, avant mouillage au bouillon de légumes, donne des grains détachés et évite l’excès d’amidon en surface. Le point de vigilance est le temps de cuisson : le riz complet demande plus de patience qu’un riz blanc, et une cuisson trop courte laisse les grains crus à cœur.

Riz complet pilaf

Source de fibres

€€

Toutes saisons

moyen

Riz complet pilaf technique authentique : nacrage à sec puis braisage en bouillon de légumes BIO maison. Produit brut 100%, circuits courts privilégiés, 0% additifs. Conforme GEMRCN G2 et EGAlim 50%. Coût maîtrisé, rendement optimal, grains détachés garantis.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 294 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four mixte
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive (ou beurre), Beurre (ou huile d'olive), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille) (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Riz complet
10 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
1.5 kg Oignons
400 ml Huile d'olive (ou beurre)
40 g Curcuma

Instructions

Éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive (ou le beurre) et faire suer les oignons émincés sans coloration.
Ajouter le curcuma et mélanger pour enrober les oignons, sans le laisser attacher.
Ajouter le riz complet et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés de matière grasse, chauds et légèrement crépitants.
Mouiller avec le bouillon de légumes (ou de volaille) chaud, porter à ébullition, assaisonner, puis couvrir hermétiquement.
Poursuivre la cuisson à couvert dans la sauteuse basculante, à feu doux, jusqu'à ce que le riz complet ait absorbé le bouillon et que les grains soient tendres mais fermes. Variante d'optimisation : après l'ébullition, répartir en bacs GN couverts et cuire au four mixte.
Laisser reposer quelques minutes à couvert, puis égrainer délicatement à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Nacrez le riz dans la matière grasse chaude, en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que chaque grain soit brillant, chaud et crépite légèrement, avant de mouiller au bouillon. C'est ce geste qui évite des grains collants en fin de cuisson.

Organisation : J-1, éplucher et émincer les oignons, les conserver filmés en chambre froide. Jour J, faire suer les oignons, ajouter le curcuma, nacrer le riz, mouiller au bouillon chaud, cuire à couvert, laisser reposer, égrainer et maintenir au chaud. Lancer une première cuisson pour l'ouverture et relancer pendant le service : le maintien ne cuit pas, il ramollit le grain.

Points de maîtrise : Le maintien au chaud du riz cuit se fait à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).