Riz complet pilaf
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz complet de Camargue IGP Long ou rond, origine Camargue garantie, bio si disponible
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 70°C
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, température ambiante pour incorporation
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 20 g Curcuma en poudre Curcuma bio, couleur dorée et propriétés antioxydantes
- 50 g Thym frais Thym frais de Provence ou local de saison
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français, ajustement selon bouillon
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP, vérifier la qualité des grains (pas de brisures). Éplucher et émincer finement les oignons français. Préparer le bouillon de légumes maison et maintenir à 70°C. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Mesurer épices et herbes fraîches.
- Préparation du riz : Rincer le riz complet de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer l'amidon superflu). Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons émincés avec la moitié du beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le curcuma, mélanger pour enrober.
- Cuisson pilaf : Nacrer le riz avec les oignons parfumés pendant 2-3 minutes (grains translucides). Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1,4L bouillon / 1kg riz complet). Saler modérément, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Poursuivre au four mixte vapeur 100°C pendant 18-20 minutes.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Incorporer le beurre restant en parcelles, le thym frais ciselé. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche mince (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avec un peu de bouillon pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, parfait pour respecter les circuits courts. Privilégier le riz complet long pour sa tenue et sa valeur nutritionnelle. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte une finition incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz complet de Camargue bio disponible chez plusieurs producteurs. Remplacer le bouillon industriel par un bouillon maison aux légumes locaux de saison. Utiliser des oignons de producteurs régionaux et du thym de Provence IGP.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe très bien au four vapeur avec un peu d'humidité.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité IGP Camargue et origine des matières premières.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + garniture). Estimation basée sur riz complet français.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 4gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 10mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg