Riz complet pilaf
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenRiz complet pilaf technique authentique : nacrage à sec puis braisage en bouillon de légumes BIO maison. Produit brut 100%, circuits courts privilégiés, 0% additifs. Conforme GEMRCN G2 et EGAlim 50%. Coût maîtrisé, rendement optimal, grains détachés garantis.
Equipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte mode vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz complet
- 10 L Bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
- 1.5 kg Oignons
- 400 ml Huile d'olive (ou beurre)
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz complet de Camargue IGP, vérifier la qualité des grains (pas de brisures). Éplucher et émincer finement les oignons français. Préparer le bouillon de légumes maison et maintenir à 70°C. Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Mesurer épices et herbes fraîches.
- Préparation du riz : Rincer le riz complet de Camargue à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire (éliminer l'amidon superflu). Égoutter soigneusement. Dans la sauteuse, faire suer les oignons émincés avec la moitié du beurre sans coloration (3-4 min). Ajouter le curcuma, mélanger pour enrober.
- Cuisson pilaf : Nacrer le riz avec les oignons parfumés pendant 2-3 minutes (grains translucides). Mouiller avec le bouillon chaud (rapport 1,4L bouillon / 1kg riz complet). Saler modérément, poivrer. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Poursuivre au four mixte vapeur 100°C pendant 18-20 minutes.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : grains tendres mais fermes, bouillon absorbé. Laisser reposer 5 minutes couvercle fermé. Incorporer le beurre restant en parcelles, le thym frais ciselé. Mélanger délicatement à la fourchette pour aérer. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en couche mince (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C avec un peu de bouillon pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP). Jour J matin : épluchage oignons, dosage curcuma. 11h30 : nacrage à sec 2 min, déglace bouillon chaud (≥90°C), cuisson couverte 16 min. Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service (max 2h). HACCP : bouillon déjà cuit J-1, refroidi rapidement ≤+10°C. Vérification température cœur riz = 74°C minimum.
EGAlim : Conforme EGAlim : riz complet BIO certifié (valeur achat), bouillon légumes maison ou BIO (circuit court), beurre fermier AOP si possible ou huile d'olive BIO locale. Estimé 60% bio en valeur achat. Producteurs recommandés : AMAP régionale, marché de gros bio, coopératives agricoles. Substitution beurre = huile d'olive BIO première pression froid = 0,3L pour 100 couverts.
Déclinaisons : Texture modifiée : riz mixé partiellement (aphagie). Alternative végétarienne : recette déjà végétarienne. Variante vegan : remplacer beurre par huile d'olive BIO (même ratio). Sans allergène lait : utiliser exclusivement huile d'olive BIO première pression froid (0,3L/100cv). Enrichissement nutrient : ajouter légumineuses cuites (lentilles corail +100g/100cv) pour hausse protéines et fibres.
Nutrition
Calories: 130kcalCarbohydrates: 25.8gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 0.3g