Name: Riz complet aux fruits secs et aux noix
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 6 kg Riz complet; 400 g Raisins secs; 400 g Abricots secs; 600 g Noix; 300 ml Huile d'olive; 200 g Miel; 150 ml Vinaigre de cidre; 100 g Moutarde

Aller à la recette Imprimer la recette

Le riz complet demeure un pilier de la restauration collective : excellent rapport nutritionnel (fibres 8,5g/100g, index glycémique modéré), excellent coût-portion en achat local bio, facilité de production en grande quantité. Cette déclinaison fruits secs-noix enrichit l’apport énergétique sans surcharge calorique excessive (220 kcal/100g) et répond aux attentes santé du cahier des charges EGAlim. Ingrédients 100% bruts, zéro additif, valorisation pédagogique auprès des convives.

Cet accompagnement G2 (féculents) sécurise votre approvisionnement circuits courts et valide automatiquement les quotas EGAlim si tous ingrédients sont certifiés AB. À intégrer en rotation mardi-jeudi, équilibrant les apports glucidiques complexes avec protéines et lipides de qualité. Production stable, coût maîtrisé, zéro déchet si valorisation des parures en stock ou compost.

Riz complet aux fruits secs et aux noix

Riz complet aux fruits secs et noix : accompagnement équilibré, riche en fibres (8,5g/100g), parfait en rotation hebdomadaire. 100% ingrédients bruts, conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant minéraux. Coût maîtrisé, zéro surcharge.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

6 kg Riz complet
400 g Raisins secs
400 g Abricots secs
600 g Noix
300 ml Huile d'olive
200 g Miel
150 ml Vinaigre de cidre
100 g Moutarde

Instructions

J-1 : Tremper riz complet bio 12h minimum à +4°C (ratio 1/2,5 eau-riz)
J-jour, T0 : Égoutter riz, cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (5-6g/L) 35 min exactement. Vérifier cuisson : grain tendre, cœur légèrement ferme
T+35 : Refroidir immédiatement sous eau froide courante, égoutter parfaitement. Température interne doit atteindre +10°C en <10 min (évite la prolifération bactérienne)
T+40 : Torréfier noix AB à sec en four 160°C, 5-7 min. Concasser grossièrement (réserver 30% en émulsion vinaigrette)
T+47 : Réhydrater fruits secs AB (raisins+abricots) 3 min eau tiède si déshydratation excessive
T+50 : Mélanger riz cuit + fruits secs + noix 70%. Émulsionner huile d'olive AB + miel AB + vinaigre cidre + moutarde AB (ratio 8/2/1/0,5). Lier à 50°C max (cuillère chaude)
T+55 : Vérifier assaisonnement (sel 4g/kg riz cuit), rectifier miel si acidité vinaigre excessive
T+57 : Mise en bac gastro GN 1/1 à +63°C minimum pour liaison chaude. Réserver noix concassées 30% pour garniture finition
Conservation : +3°C max 3 jours (anaérobie riz complet limite fermentation). Réchauffage 75°C à cœur avant service

Astuces du chef

Organisation : J-1 : trempage riz complet 12h minimum à +4°C. J-jour : cuisson 35 min à 100°C, refroidissement immédiat sous eau froide courante (≤+10°C en <10 min pour maintenir texture), stockage +3°C max. Torréfaction noix J-jour à sec, 5-7 min à 160°C. Montage final en liaison chaude ≥+63°C. Conservation cuite 3 jours maximum à +3°C. EGAlim : Conforme EGAlim : riz complet certifié AB ECOCERT recommandé (70% du coût matière), fruits secs AB (raisins/abricots Provence ou Languedoc circuits courts), noix AB régionales (Grenoble IGP ou Périgord), huile d'olive vierge extra AB. Miel AB producteur local. Estimé 85% produits durables dont 75% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP fruits secs, marché de gros régional Rungis ou équivalent local.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz ultra-cuit (40 min), purée noix-fruits secs ajoutée. Alternative végétalienne : huile d'olive remplace beurre potentiel. Sans fruits à coque : substituer noix par graines de courge torréfiées AB. Sans moutarde : remplacer par moutarde sans gluten ou omission.