Riz complet aux fruits secs et aux noix
Riz complet aux fruits secs et noix : accompagnement équilibré, riche en fibres (8,5g/100g), parfait en rotation hebdomadaire. 100% ingrédients bruts, conforme EGAlim. Cuisson basse température préservant minéraux. Coût maîtrisé, zéro surcharge.
Ingrédients
- 6 kg Riz complet
- 400 g Raisins secs
- 400 g Abricots secs
- 600 g Noix
- 300 ml Huile d'olive
- 200 g Miel
- 150 ml Vinaigre de cidre
- 100 g Moutarde
Instructions
- J-1 : Tremper riz complet bio 12h minimum à +4°C (ratio 1/2,5 eau-riz)
- J-jour, T0 : Égoutter riz, cuire à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (5-6g/L) 35 min exactement. Vérifier cuisson : grain tendre, cœur légèrement ferme
- T+35 : Refroidir immédiatement sous eau froide courante, égoutter parfaitement. Température interne doit atteindre +10°C en <10 min (évite la prolifération bactérienne)
- T+40 : Torréfier noix AB à sec en four 160°C, 5-7 min. Concasser grossièrement (réserver 30% en émulsion vinaigrette)
- T+47 : Réhydrater fruits secs AB (raisins+abricots) 3 min eau tiède si déshydratation excessive
- T+50 : Mélanger riz cuit + fruits secs + noix 70%. Émulsionner huile d'olive AB + miel AB + vinaigre cidre + moutarde AB (ratio 8/2/1/0,5). Lier à 50°C max (cuillère chaude)
- T+55 : Vérifier assaisonnement (sel 4g/kg riz cuit), rectifier miel si acidité vinaigre excessive
- T+57 : Mise en bac gastro GN 1/1 à +63°C minimum pour liaison chaude. Réserver noix concassées 30% pour garniture finition
- Conservation : +3°C max 3 jours (anaérobie riz complet limite fermentation). Réchauffage 75°C à cœur avant service
Astuces du chef
Organisation : J-1 : trempage riz complet 12h minimum à +4°C. J-jour : cuisson 35 min à 100°C, refroidissement immédiat sous eau froide courante (≤+10°C en <10 min pour maintenir texture), stockage +3°C max. Torréfaction noix J-jour à sec, 5-7 min à 160°C. Montage final en liaison chaude ≥+63°C. Conservation cuite 3 jours maximum à +3°C.
EGAlim : Conforme EGAlim : riz complet certifié AB ECOCERT recommandé (70% du coût matière), fruits secs AB (raisins/abricots Provence ou Languedoc circuits courts), noix AB régionales (Grenoble IGP ou Périgord), huile d'olive vierge extra AB. Miel AB producteur local. Estimé 85% produits durables dont 75% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP fruits secs, marché de gros régional Rungis ou équivalent local.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : riz ultra-cuit (40 min), purée noix-fruits secs ajoutée. Alternative végétalienne : huile d'olive remplace beurre potentiel. Sans fruits à coque : substituer noix par graines de courge torréfiées AB. Sans moutarde : remplacer par moutarde sans gluten ou omission.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6.5gFat: 5.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 0.15mgFibre: 8.5gSucre: 12g