Name: Quinoa aux lentilles et féta
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Ingredients: 8 kg Quinoa cuit; 5 kg Lentilles vertes cuites; 1.5 kg Féta; 800 g Oignons rouges; 150 g Menthe fraîche; 600 ml Huile d'olive (pour l'assaisonnement); 300 ml Jus de citron (pour l'assaisonnement)

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Le quinoa aux lentilles et féta trouve sa place en entrée froide ou en accompagnement, apprécié aussi bien des jeunes convives que des seniors pour sa fraîcheur et l’acidité du citron. Il se prépare largement à l’avance, ce qui facilite l’organisation du service. Le point de vigilance porte sur la féta : ajoutée trop tôt, elle rend son eau, se délite dans l’assaisonnement et empâte la salade. Émiettée juste avant le dressage, elle garde sa tenue jusqu’à l’assiette.

Quinoa aux lentilles et féta

Salade composée équilibrée, 100% céréales-légumineuses-fromage frais. Refroidissement obligatoire J-1, finition jour J pour maîtriser texture féta. Conforme EGAlim 2022 avec 35% bio, circuits courts validés (Puy, AMAP, local). Coût portions maîtrisé, marges préservées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Portions couverts

Calories 281 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette balsamique (moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles, lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Quinoa cuit
5 kg Lentilles vertes cuites
1.5 kg Féta
800 g Oignons rouges
150 g Menthe fraîche
600 ml Huile d'olive pour l'assaisonnement
300 ml Jus de citron pour l'assaisonnement

Instructions

Émincer les oignons rouges.
Dans un bac GN, mélanger le quinoa cuit et les lentilles vertes cuites.
Ajouter les oignons rouges émincés à la préparation.
Verser l'huile d'olive et le jus de citron, puis mélanger délicatement l'ensemble.
Réserver le bac en chambre froide jusqu'au moment du dressage.
Juste avant le service, ciseler la menthe fraîche et l'incorporer délicatement à la salade.
Émietter ensuite la féta en gros morceaux et la répartir sur la surface de la salade pour qu'elle garde sa tenue.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la féta pour le dernier geste avant le dressage. Mélangée trop tôt à l'assaisonnement, elle rend son eau et se délite, et la salade perd sa tenue au lieu de rester nette dans l'assiette.

Organisation : J-1 : émincer les oignons rouges, mélanger le quinoa, les lentilles, les oignons et l'assaisonnement, puis stocker le bac en chambre froide. Jour J : juste avant l'envoi, ciseler la menthe et l'incorporer, puis émietter la féta sur la surface de la salade.

Points de maîtrise : Salade montée à froid à partir de quinoa et de lentilles déjà cuits : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Si le quinoa et les lentilles sont cuits sur place, l'arrêté impose leur refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).