Quinoa aux lentilles et féta
Salade composée équilibrée, 100% céréales-légumineuses-fromage frais. Refroidissement obligatoire J-1, finition jour J pour maîtriser texture féta. Conforme EGAlim 2022 avec 35% bio, circuits courts validés (Puy, AMAP, local). Coût portions maîtrisé, marges préservées.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Féta, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette balsamique (moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles, lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Quinoa cuit
- 5 kg Lentilles vertes cuites
- 1.5 kg Féta
- 800 g Oignons rouges
- 150 g Menthe fraîche
- 600 ml Huile d'olive pour l'assaisonnement
- 300 ml Jus de citron pour l'assaisonnement
Instructions
- Émincer les oignons rouges.
- Dans un bac GN, mélanger le quinoa cuit et les lentilles vertes cuites.
- Ajouter les oignons rouges émincés à la préparation.
- Verser l'huile d'olive et le jus de citron, puis mélanger délicatement l'ensemble.
- Réserver le bac en chambre froide jusqu'au moment du dressage.
- Juste avant le service, ciseler la menthe fraîche et l'incorporer délicatement à la salade.
- Émietter ensuite la féta en gros morceaux et la répartir sur la surface de la salade pour qu'elle garde sa tenue.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez la féta pour le dernier geste avant le dressage. Mélangée trop tôt à l'assaisonnement, elle rend son eau et se délite, et la salade perd sa tenue au lieu de rester nette dans l'assiette.
Organisation : J-1 : émincer les oignons rouges, mélanger le quinoa, les lentilles, les oignons et l'assaisonnement, puis stocker le bac en chambre froide. Jour J : juste avant l'envoi, ciseler la menthe et l'incorporer, puis émietter la féta sur la surface de la salade.
Points de maîtrise : Salade montée à froid à partir de quinoa et de lentilles déjà cuits : l'arrêté impose sa conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Si le quinoa et les lentilles sont cuits sur place, l'arrêté impose leur refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 163.5gCalories: 281kcalCarbohydrates: 32.4gProtéines: 11.2gFat: 10.6gLipides saturés: 3.2gSodium: 161.3mgFibre: 7.5gSucre: 1.4g