Name: Purée d'épinards
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 25 kg (botte après épluçage) ou 18 kg surgelés kg Épinards frais ou surgelés; 3 kg Pommes de terre; 0.2 kg Beurre; 0.3 L Crème fraîche; 5 g Muscade; PM Sel; PM Poivre

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La purée d’épinards accompagne souvent le poisson blanc ou les œufs mollets sur la ligne de self, et elle tient sa place pour faire manger un légume vert boudé par beaucoup de convives. Son acceptabilité vient de la texture : lisse et liée à la crème, elle passe mieux qu’un épinard en branches. Le point de vigilance porte sur l’eau de végétation des épinards. Mal égouttés, ils rendent une purée liquide qui se sépare dans le bac GN. Les égoutter longuement avant de mixer règle le problème.

Purée d'épinards

Végétarien

€

Automne, Printemps

facile

Purée d'épinards frais 100% bio, renforcée par pommes de terre locales, texture onctueuse obtenue au moulin à légumes. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et chlorophylle. Rentable en restauration collective : coût portion <0,80€, forte acceptabilité enfants (muscade naturelle masquant amertume épinard).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 137 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
mixeur plongeant
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

25 kg (botte après épluçage) ou 18 kg surgelés kg Épinards frais ou surgelés
3 kg Pommes de terre
0.2 kg Beurre
0.3 L Crème fraîche
5 g Muscade
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux réguliers.
Cuire les pommes de terre en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau, puis les égoutter.
Si les épinards sont frais, les laver ; s'ils sont surgelés, les décongeler la veille en chambre froide.
Faire fondre le beurre en sauteuse basculante, ajouter les épinards et les cuire à couvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient fondus.
Égoutter longuement les épinards en les pressant pour éliminer l'excès d'eau de végétation.
Mixer les épinards égouttés au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une purée lisse.
Écraser les pommes de terre au presse-purée, sans les mixer pour qu'elles ne deviennent pas élastiques, puis les mélanger à la purée d'épinards dans la sauteuse basculante.
Incorporer la crème fraîche à feu doux, saler, poivrer et ajouter la muscade râpée. Vérifier la texture et rectifier l'assaisonnement.
Dresser la purée en bacs GN et la maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter longuement les épinards avant de les mixer, sur une passoire ou en les pressant dans un torchon. C'est l'eau de végétation, plus que la crème, qui fait la différence entre une purée tenue et une purée qui se liquéfie dans le bac.

Organisation : J-1 : décongeler les épinards surgelés en chambre froide positive. Jour J : cuire les pommes de terre en marmite, fondre puis égoutter les épinards, les mixer, écraser les pommes de terre, lier à la crème et assaisonner. Dresser une première vague à l'ouverture et relancer le mélange pendant le service : une purée qui attend en armoire de maintien perd sa couleur.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. La décongélation des épinards surgelés se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).