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–+ portions
Purée d'épinards - Recette restauration collective

Purée d'épinards

Végétarien
€
Automne, Printemps
facile
Purée d'épinards frais 100% bio, renforcée par pommes de terre locales, texture onctueuse obtenue au moulin à légumes. Cuisson vapeur basse température préservant minéraux et chlorophylle. Rentable en restauration collective : coût portion <0,80€, forte acceptabilité enfants (muscade naturelle masquant amertume épinard).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Equipements

  • Marmite 20L
  • Mixeur plongeant
  • Thermomètre sonde
  • Bacs GN 1/1

Ingrédients
  

  • 25 kg (botte après épluçage) ou 18 kg surgelés kg Épinards frais ou surgelés
  • 3 kg Pommes de terre
  • 0.2 kg Beurre
  • 0.3 L Crème fraîche
  • 5 g Muscade
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30min avant. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3cm. Peser tous les ingrédients.
  • Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 15min jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.
  • Cuisson épinards : Faire fondre le beurre, ajouter les épinards et cuire à couvert 8-10min en remuant régulièrement. Éliminer l'excès d'eau de végétation.
  • Finition : Mixer ensemble épinards et pommes de terre. Incorporer le lait chaud et la crème. Assaisonner sel, poivre et muscade. Vérifier la texture.
  • Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Servir à la louche 150g par portion. Contrôler la température au cœur.

Astuces du chef

Organisation : J-1 (cuisson et refroidissement rapide à +10°C en <2h) ou Jour J (cuisson 25 min, service immédiat en liaison chaude ≥+63°C). Conservation liaison froide : 48h max à +3°C. Conservation liaison chaude : 2h max à +63°C minimum. HACCP : contrôle température cœur purée à +63°C avant service collectif. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (épinards et pommes de terre en circuits courts locaux). Beurre et crème fraîche : privilégier label AB et producteurs régionaux. Muscade : DLC vérifiée. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (ex: SICA Sud-Est), producteurs fermiers.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer au blender fin + réduire crème pour épaisseur adapté. Vegan : remplacer beurre et crème par huile d'olive bio extra-vierge (35g + 50ml pour 100 couverts). Sans allergène LAIT : crème végétal bio (avoine ou amande). Variante bio intégrale : tous ingrédients AB ECOCERT.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 2gSodium: 0.32mgFibre: 2.1gSucre: 0.4g