Purée d'épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne, Printemps facileEquipements
- Marmite 20L
- Mixeur plongeant
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 3 kg Pommes de terre Surgelé ou fraîches (sept-mai)
- 0.5 L Lait entier Bio recommandé
- 0.3 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
- 0.2 kg Beurre Bio recommandé
- 5 g Noix de muscade Râpée fraîche
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les épinards surgelés 30min avant. Éplucher et tailler les pommes de terre en cubes réguliers de 3cm. Peser tous les ingrédients.
- Cuisson pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 15min jusqu'à tendreté complète. Égoutter soigneusement.
- Cuisson épinards : Faire fondre le beurre, ajouter les épinards et cuire à couvert 8-10min en remuant régulièrement. Éliminer l'excès d'eau de végétation.
- Finition : Mixer ensemble épinards et pommes de terre. Incorporer le lait chaud et la crème. Assaisonner sel, poivre et muscade. Vérifier la texture.
- Service : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Servir à la louche 150g par portion. Contrôler la température au cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour éviter l'effet granuleux, bien éliminer l'eau des épinards avant mixage. Les épinards surgelés donnent une couleur plus vive que les frais.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, consommation dans les 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.