Name: Purée de brocolis
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Ingredients: 8 kg Brocolis (Surgelé IQF origine France); 7 kg Pommes de terre (Variété Agata ou Charlotte); 1.5 L Lait entier (Bio UHT); 500 g Beurre doux (Bio plaquette); 82 g Sel fin (Guérande non raffiné); PM Poivre blanc (Fraîchement moulu); 8 g Muscade (Râpée)

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La purée de brocolis revient souvent au menu des services légumes, car elle s’accepte bien tant qu’elle garde sa couleur et sa texture lisse. Associée aux pommes de terre, elle gagne en tenue et en douceur, ce qui facilite le service en masse. Le point de vigilance porte sur la cuisson du brocoli : trop longue, elle grise le légume et noie la purée d’eau. Un égouttage soigné avant le mixage conditionne la texture finale et la tenue en maintien au chaud.

Purée de brocolis

Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Purée crémeuse de brocoli bio, pommes de terre farineuses et beurre doux. Cuisson courte, circuit court, 100% valorisable en restant brut. Référence légume vert GEMRCN (crudités/cuites), facile à adapter en caisson ou liaison froide. Coût maîtrisé, gain nutritionnel maximal.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 130 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
cellule de refroidissement
four mixte
sonde à cœur
mixeur plongeant
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Lait entier, Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
7 kg Pommes de terre Variété Agata ou Charlotte
1.5 L Lait entier Bio UHT
500 g Beurre doux Bio plaquette
82 g Sel fin Guérande non raffiné
PM Poivre blanc Fraîchement moulu
8 g Muscade Râpée

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers. Détailler les brocolis en bouquets de taille homogène.
Cuire les pommes de terre et les brocolis séparément en marmite, à l'eau bouillante salée au sel fin, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce sans résistance.
Égoutter immédiatement et vigoureusement les deux légumes, puis les remettre dans la marmite, à découvert et hors du feu, quelques minutes pour chasser l'humidité résiduelle.
Refroidir rapidement les légumes cuits en bacs GN, en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre les légumes en température en bacs GN au four mixte, de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
Mixer les brocolis au mixeur plongeant et passer les pommes de terre au moulin à légumes, sans les mixer pour qu'elles ne deviennent pas élastiques. Réunir les deux purées et incorporer le lait entier chaud et le beurre doux, jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
Assaisonner de sel fin, de poivre blanc et de muscade râpée. Rectifier la texture avec un peu de lait entier chaud si la purée est trop ferme.
Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service, en vérifiant à la sonde à cœur que la purée reste à 63 °C au moins.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez les légumes à sec, dans la marmite à découvert et hors du feu, avant de les travailler. Cette étape chasse l'eau de cuisson et évite une purée qui se détend au maintien.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler, cuire les pommes de terre et les brocolis séparément, les égoutter et les sécher, puis les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Jour J : remettre en température au four mixte, mixer les brocolis, passer les pommes de terre au moulin, finir au lait et au beurre, assaisonner, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).