Purée de brocolis
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Mixer plongeant professionnel
- Passoire industrielle
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Brocolis Surgelé IQF origine France
- 7 kg Pommes de terre Variété Agata ou Charlotte
- 1.5 L Lait entier Bio UHT
- 500 g Beurre doux Bio plaquette
- 60 g Sel fin Guérande non raffiné
- 15 g Poivre blanc Fraîchement moulu
- 8 g Muscade Râpée
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en morceaux réguliers de 4cm. Réserver en eau froide. Préparer le lait tiède dans une casserole.
- Pré-cuisson : Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée 15 minutes. BLANCHIR les brocolis 4 minutes en eau bouillante salée puis RAFRAÎCHIR immédiatement.
- Cuisson principale : Égoutter les pommes de terre et les remettre 2 minutes sur feu doux pour évaporer l'humidité. Vérifier cuisson à la pointe du couteau (75°C à cœur).
- Mixage et assaisonnement : Mixer ensemble pommes de terre et brocolis. Incorporer le lait tiède et le beurre progressivement. RECTIFIER avec sel, poivre blanc et muscade râpée.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à plus de 63°C au bain-marie. Lisser la surface et parsemer d'un trait de beurre fondu pour éviter le croûtage.
Astuces du chef
Astuce chef : Je cuis toujours mes pommes de terre 2 minutes de plus à sec après égouttage, cela évite une purée trop liquide et améliore la tenue au bain-marie.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur. Maintien chaud maximum 2h au bain-marie. Remontée en température si nécessaire à 75°C.