Ce classique méditerranéen est un pilier de la restauration collective : simple, économe, peu consommateur d’énergie. Avec des poivrons de saison issus de circuits courts régionaux et une huile d’olive de qualité, vous franchissez immédiatement le cap EGAlim. Cuisson courte en sauteuse, résultat gustativement et nutritionnellement optimisé, sans surcoût matière première.
Les poivrons sautés répondent à la catégorie GEMRCN « Légumes » (sous-catégorie Poivrons). Zéro déchet possible avec valorisation des parures en jus ou bouillon. Excellent coût portion, excellente acceptabilité. À décliner en fonction de l’accompagnement protéinique et des contraintes saisonnières.
Poivrons sautés à l'huile d'olive
Poivrons sautés à l'huile d'olive : classique incontournable de la restauration collective, 100% brut et frais. Mise en œuvre rapide (12 min), économe en énergie, parfait accompagnement de protéines. Conformité EGAlim immédiate avec circuits courts locaux et certification bio.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 20 kg Poivrons
- 400 ml Huile d'olive
- PM Sel
Instructions
- J-1 : Sélection poivrons fermes, colorés. Lavage, séchage, stockage 2-4°C en bac perforé (max 48h).
- Jour J : Tronçonnage poivrons en lanières ou dés (parage 15-20%). Température sauteuse 180-200°C.
- Dressage huile d'olive (5 mL/portion) en sauteuse préchauffée. Immersion poivrons, sauté constant 10-12 min.
- Contrôle température à cœur 70°C min. Salage et poivrage en fin de cuisson (5-8g sel/kg légume).
- Service immédiat ou maintien liaison chaude à +63°C maximum 3h. Refroidissement rapide en bac plat si liaison froide (passer à +10°C en <2h).
Astuces du chef
Organisation : Organisation Jour J. Préparation des poivrons à J-1 (lavage, séchage, stockage 2-4°C en bac perforé). Découpe à J le matin ou 2h avant service. Cuisson à +180-200°C en sauteuse, 10-12 min, température à cœur 70°C minimum. Service immédiat ou liaison chaude à +63°C minimum. Conservation en bac gastro à +63°C max 3h. Respect HACCP : zone froide pour préparation, zone chaude pour cuisson et maintien.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 garantie : 100% poivrons issus de producteurs locaux (circuits courts régionaux, AMAP, marchés de gros) ou certification bio ECOCERT. Huile d'olive vierge extra AOP ou bio certifiée. Estimation 30% bio en valeur d'achat. Zéro emballage secondaire en approche locale. Alternative : poivrons cultivés en agriculture biologique labellisée AB + huile d'olive bio Provence/Languedoc.
Déclinaisons : Texture modifiée : poivrons cuits plus longtemps (20 min) pour texture fondante (enfants, seniors). Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà vegan). Variante bio : privilégier AB certifiée. Sans allergène : aucun allergène majeur, huile d'olive pur.
Nutrition
Portion: 204gCalories: 82kcalCarbohydrates: 7.1gProtéines: 1.6gFat: 4.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 16.8mgFibre: 3gSucre: 3g
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