Les poivrons sautés reviennent souvent en accompagnement parce qu’ils se préparent vite et plaisent à la plupart des convives. Le geste est simple, mais la coloration demande de l’attention : une sauteuse basculante trop chargée fait cuire les poivrons à la vapeur au lieu de les saisir, et ils rendent leur eau sans prendre de couleur. Travailler par fournées garde une texture encore ferme sous une peau légèrement grillée. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud, qui ne doit jamais prolonger la cuisson au point de ramollir le légume.
Poivrons sautés à l'huile d'olive
Poivrons sautés à l'huile d'olive : classique incontournable de la restauration collective, 100% brut et frais. Mise en œuvre rapide (12 min), économe en énergie, parfait accompagnement de protéines. Conformité EGAlim immédiate avec circuits courts locaux et certification bio.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 17.6 kg Poivrons
- 400 ml Huile d'olive
- 88 g Sel
- PM Poivre
Instructions
- Laver les poivrons, les épépiner et les émincer en lanières régulières.
- Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse basculante à feu vif.
- Ajouter les poivrons par fournées, sans trop charger la sauteuse basculante, et les sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et encore fermes.
- Saler et poivrer en fin de cuisson.
- Servir immédiatement ou maintenir au chaud en armoire de maintien, en relançant des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais remplir la sauteuse basculante à ras bord. Les poivrons doivent crépiter et non mijoter dans leur jus : c'est cette différence qui donne la couleur et le croquant.
Organisation : J-1 : laver, épépiner et émincer les poivrons, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : chauffer l'huile d'olive, sauter une première fournée à l'ouverture du service, puis relancer des fournées pendant le service pour que le premier et le dernier servis mangent des poivrons fermes. Le maintien en armoire conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Les poivrons émincés la veille se conservent en chambre froide positive jusqu'à la cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 180.9gCalories: 76kcalCarbohydrates: 6.3gProtéines: 1.4gFat: 4.5gLipides saturés: 0.7gSodium: 358.9mgFibre: 2.6gSucre: 2.6g
