Les poires au sirop reviennent souvent en fin de repas, en collectivité, parce qu’elles se servent froides et se produisent sans cuisson du fruit. La conserve porte déjà un sirop léger, mais il arrive trop sucré ou trop fade selon les lots. On corrige en cuisant un sirop avec le sucre et l’eau, qu’on mélange au sirop de la boîte avant de napper les fruits. Le point de vigilance porte sur le refroidissement de ce sirop chaud : versé tiède sur des poires froides, il les réchauffe et rompt la chaîne du froid.
Poires au sirop
Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facilePoires au sirop — Alternative saine GEMRCN D2. Conserves bio françaises, 0 min de préparation, excellent apport fibres/vitamines. Optimisez l'achat en jus plutôt qu'en sirop pour réduire sucres ajoutés et respecter les recommandations nutritionnelles EGAlim.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 boîtes 4/4 Poires au sirop léger en conserve Privilégier poires au JUS plutôt qu'au sirop. Poires françaises bio si disponible. Vérifier étiquetage sans sucre ajouté.
- 1.5 kg Sucre pour le sirop de pochage
- 3 L Eau pour le sirop de pochage
Instructions
- Ouvrir les boîtes de poires au sirop léger en conserve, égoutter les poires en réservant le sirop de la boîte, puis garder les poires et le sirop réservé en chambre froide.
- Dans la marmite, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis retirer du feu.
- Refroidir ce sirop en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis jusqu'à +3 °C, et le mélanger au sirop de conserve réservé pour ajuster le goût.
- Répartir les poires égouttées en bacs GN, les napper du sirop mélangé bien froid, puis filmer.
- Conserver les bacs en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez le sirop de la boîte avant de doser le sirop cuit : certains lots sont plus sucrés que d'autres, et c'est ce mélange qui règle le goût final, pas la recette.
Organisation : J-1, égoutter les poires, préparer le sirop, le refroidir, le mélanger au sirop de conserve, napper les poires en bacs GN, filmer et stocker en chambre froide. Jour J, sortir les bacs et servir froid directement, sans remise en température.
Points de maîtrise : Le sirop chaud refroidit de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule de refroidissement (l'arrêté impose). Une fois nappées la veille, les poires sont un plat préparé à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintenir au froid jusqu'au service, sans remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
