Name: Poireaux braisés
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Ingredients: 15 kg Poireaux; 1 L Béchamel (facultatif); 300 g Gruyère râpé (facultatif); 2 L Bouillon; 300 g Beurre

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Le poireau braisé revient souvent au menu parce qu’il s’accommode de toutes les garnitures et se mange volontiers nature ou gratiné. La cuisson longue à couvert, dans le beurre et le bouillon, fait toute la différence : trop courte, le légume reste fibreux, trop poussée, il se délite dans le bac. Le gratin de béchamel et de gruyère reste facultatif, utile pour varier le menu sans changer la base. Le point de vigilance porte sur l’égouttage avant dressage : des poireaux trop humides diluent la béchamel et noient le plat.

Poireaux braisés

Classique incontournable de la table collective : poireaux braisés à la cuisson basse température préservant texture et minéraux. Recette 100% modulable (avec/sans gratinage), parfait accompagnement protéiné (poisson, œuf, légumineuses). Coût portion maîtrisé, rendement optimal circuits courts.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 106 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien
cellule de refroidissement
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Selon la variante : céréales contenant du gluten.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poireaux
1 L Béchamel (facultatif)
300 g Gruyère râpé (facultatif)
2 L Bouillon
300 g Beurre

Instructions

Fendre les poireaux en deux dans le sens de la longueur, écarter les feuilles et les laver abondamment sous l'eau courante pour éliminer le sable. Les tronçonner en morceaux de 5 à 6 cm.
Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante, ajouter les poireaux et les faire suer quelques minutes sans coloration.
Mouiller avec le bouillon à hauteur, assaisonner, couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres à la fourchette.
Égoutter les poireaux braisés et les dresser en bacs GN. Pour la version gratinée, napper les poireaux de béchamel chaude et parsemer de gruyère râpé.
En liaison chaude, gratiner au four jusqu'à coloration, ou servir les poireaux nature, arrosés d'un peu du jus de braisage. Maintenir au chaud en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
En liaison froide, ne pas gratiner : refroidir les bacs en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les filmer et les stocker entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, remettre les bacs en température au four de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Gratiner en fin de remise et servir le jour même, sans jamais refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien les poireaux avant de les napper de béchamel : leur eau de cuisson dilue la sauce et le gratin finit détrempé.

Organisation : J-1 : nettoyer et tronçonner les poireaux, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : braiser, égoutter, dresser, napper si besoin, gratiner et passer en maintien. Pour une liaison froide, la fabrication suit les mêmes étapes jusqu'au dressage, puis passe en cellule sans gratiner ; le gratinage se fait en fin de remise en température, le jour du service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).