Poireaux braisés
Classique incontournable de la table collective : poireaux braisés à la cuisson basse température préservant texture et minéraux. Recette 100% modulable (avec/sans gratinage), parfait accompagnement protéiné (poisson, œuf, légumineuses). Coût portion maîtrisé, rendement optimal circuits courts.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Selon la variante : céréales contenant du gluten.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poireaux
- 1 L Béchamel (facultatif)
- 300 g Gruyère râpé (facultatif)
- 2 L Bouillon
- 300 g Beurre
Instructions
- Fendre les poireaux en deux dans le sens de la longueur, écarter les feuilles et les laver abondamment sous l'eau courante pour éliminer le sable. Les tronçonner en morceaux de 5 à 6 cm.
- Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante, ajouter les poireaux et les faire suer quelques minutes sans coloration.
- Mouiller avec le bouillon à hauteur, assaisonner, couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que les poireaux soient tendres à la fourchette.
- Égoutter les poireaux braisés et les dresser en bacs GN. Pour la version gratinée, napper les poireaux de béchamel chaude et parsemer de gruyère râpé.
- En liaison chaude, gratiner au four jusqu'à coloration, ou servir les poireaux nature, arrosés d'un peu du jus de braisage. Maintenir au chaud en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
- En liaison froide, ne pas gratiner : refroidir les bacs en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les filmer et les stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre les bacs en température au four de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur. Gratiner en fin de remise et servir le jour même, sans jamais refroidir une seconde fois.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les poireaux avant de les napper de béchamel : leur eau de cuisson dilue la sauce et le gratin finit détrempé.
Organisation : J-1 : nettoyer et tronçonner les poireaux, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : braiser, égoutter, dresser, napper si besoin, gratiner et passer en maintien. Pour une liaison froide, la fabrication suit les mêmes étapes jusqu'au dressage, puis passe en cellule sans gratiner ; le gratinage se fait en fin de remise en température, le jour du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. Liaison froide : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 186gCalories: 106kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 3.5gFat: 6.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 174.8mgFibre: 2.8gSucre: 6.3g