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–+ portions

Poireaux braisés

Classique incontournable de la table collective : poireaux braisés à la cuisson basse température préservant texture et minéraux. Recette 100% modulable (avec/sans gratinage), parfait accompagnement protéiné (poisson, œuf, légumineuses). Coût portion maîtrisé, rendement optimal circuits courts.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 24 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poireaux
  • 1 L Béchamel (facultatif)
  • 300 g Gruyère râpé (facultatif)
  • 2 L Bouillon

Instructions
 

  • Étape 1 (J-1 ou matin J) : Réception contrôle poireaux frais circuits courts. Nettoyage rigoureux : fendre en deux dans le sens de la longueur, écarter les feuilles, rincer abondamment sous eau courante froide pour éliminer traces sable/terre. Tronçonnage 5-6 cm. Stockage ≤+4°C en bac perforé, utilisation J+1 maximum.
  • Étape 2 : Mise en place : poireaux tronçonnés en cocotte fonde, beurre bio 300g pour 100 cvts, mirepoix optionnelle (oignon/carotte petite brunoise). Déglacé avec 50cl bouillon maison ou certifié bio. Assaisonnement : sel 6-7g/kg, poivre blanc moulu.
  • Étape 3 : Braisage à couvert, 85-90°C à cœur (thermomètre sonde), durée 30-35 min. Vérifier texture à la fourchette (légume doit rester intact, non désintégré). Ajuster cuisson -5 min si produit très frais/jeune.
  • Étape 4 (liaison chaude) : Maintien ≥+63°C jusqu'à service (bac isotherme ou table chauffante). Préparation béchamel simultanée si gratinage : roux lait bio, nappe légère, finition gruyère bio râpé grossier. Cuisson gratinage 8-10 min four 180°C.
  • Étape 5 (liaison froide) : Refroidissement rapide ≤+3°C en <2h (bac glaçons, enceinte frigorifique). Stockage hermétique +3°C max 48h. Réchauffage Jour +1 : ≥+63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et tronçonnage des poireaux (conserv. 24h à +4°C). Jour J : braisage 30-35 min à 85-90°C à cœur. Refroidissement liaison chaude ≥+63°C si service le jour même. HACCP : vérifier absence de sable après lavage inter-feuilles. Stockage liaison froide ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : poireau frais 100% circuits courts (producteurs locaux régionaux, marché de gros). Béchamel et beurre : recommander bio certifié ECOCERT ou label AB (15-20% valeur achat). Gruyère : AOC/AOP régionale si possible. Estimation bio : 70-80% de la recette (légume brut + lait/beurre bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (broyée pour PMR) : mixer finement + liaison béchamel renforcée. Alternative végétarienne : gratin au fromage fermier bio + miettes de pain complet. Variante vegan : béchamel lait de riz/amande + levure nutritionnelle. Sans allergène (sans lait/gluten) : braisage au bouillon + huile d'olive bio, finition herbes fraîches.

Nutrition

Calories: 24kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 1.5gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 45mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g