Name: Penne au beurre
Prep time: 10 min
Cook time: 12 min
Total time: 22 min
Ingredients: 8 kg Penne rigate (Pâtes artisanales françaises au blé dur français de préférence, séchage lent); 800 g Beurre AOP (Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, sortir du frigo 30min avant); 12 L Eau de cuisson (Eau filtrée, prévoir 15% de plus pour évaporation); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français, 10g par litre d'eau); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Les penne au beurre reviennent souvent au menu parce qu’elles plaisent à tous les convives et qu’elles laissent le champ libre à une garniture de saison. Le plat tient sur deux gestes seulement : une cuisson al dente contrôlée et une liaison au beurre montée avec l’eau de cuisson réservée, qui donne un enrobage brillant sans alourdir les pâtes. Le point de vigilance porte sur le temps entre l’égouttage et le service : des penne qui attendent trop longtemps avant le beurrage collent entre elles et perdent leur texture.

Penne au beurre

Source d'énergie, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Penne au beurre : recette élémentaire, 100% produits frais bio ECOCERT, aucun ingrédient industriel. Économe en matière grasse (260g beurre/100 cv), optimisée par réservation eau de cuisson pour lier. Conforme EGAlim, circuits courts producteurs laitiers régionaux.

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Temps de préparation 10

Temps de cuisson 12

Temps total 22

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 352 kcal

Equipements

cuiseur à pâtes
bacs GN perforés
sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne rigate, Penne, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre AOP, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Penne rigate Pâtes artisanales françaises au blé dur français de préférence, séchage lent
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, sortir du frigo 30min avant
12 L Eau de cuisson Eau filtrée, prévoir 15% de plus pour évaporation
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 10g par litre d'eau
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Porter l'eau à ébullition dans le cuiseur à pâtes et la saler au sel fin.
Verser les penne rigate en pluie dans l'eau bouillante, en remuant immédiatement pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
Maintenir l'ébullition et cuire les penne jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent, sans cœur farineux.
Avant l'égouttage, réserver une partie de l'eau de cuisson, puis égoutter les penne en bacs GN perforés, sans les rincer, pour conserver l'amidon.
Verser les penne chaudes dans la sauteuse basculante et incorporer le beurre AOP coupé en morceaux, en mélangeant pour qu'il fonde et enrobe les pâtes.
Détendre la liaison avec l'eau de cuisson réservée, jusqu'à obtenir un enrobage brillant et homogène.
Poivrer au poivre noir moulu et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
Dresser les penne en bacs GN, sans les tasser, et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins, le temps le plus court possible jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réservez toujours un peu d'eau de cuisson avant d'égoutter : c'est elle qui monte la liaison avec le beurre et donne aux penne leur brillant, sans que le beurre ne tranche ni ne graisse le fond du bac.

Organisation : Jour J : mettre l'eau à chauffer et la saler au sel fin, sortir le beurre AOP et le couper en morceaux. Cuire, égoutter et beurrer les penne par vagues : une première à l'ouverture, puis des relances pendant le service, pour que le dernier servi ait des pâtes aussi souples que le premier. Rien ne se prépare à J-1 : l'amidon et le beurre perdent leur liant à l'attente, et le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Ce plat ne se prépare pas en liaison froide : des penne refroidies puis remises en température collent et perdent leur liaison.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).