Penne au beurre

A3 - Féculents

Source d'énergie, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 100-150L
Écumoire et passoire géante
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Penne rigate Pâtes artisanales françaises au blé dur français de préférence, séchage lent
800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, sortir du frigo 30min avant
12 L Eau de cuisson Eau filtrée, prévoir 15% de plus pour évaporation
120 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 10g par litre d'eau
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir le beurre AOP du frigo 30 minutes avant utilisation pour qu'il soit à température ambiante. Vérifier la qualité des penne : pâtes sèches, cassure nette, couleur dorée homogène. Privilégier des pâtes artisanales françaises au blé dur local. Préparer l'eau salée (10g de sel fin par litre).
Cuisson à l'eau bouillante : Porter 12L d'eau à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Saler généreusement (120g total). Verser les 8kg de penne en une fois en remuant immédiatement pour éviter qu'elles collent. Maintenir l'ébullition et remuer régulièrement. Temps de cuisson : 10-12 minutes selon l'épaisseur pour une texture al dente.
Test de cuisson et égouttage : Tester la cuisson dès 10 minutes : la pâte doit être ferme sous la dent, sans cœur farineux. Égoutter immédiatement dans les bacs GN perforés. Réserver 2L d'eau de cuisson si besoin (liaison). Éviter de rincer pour conserver l'amidon qui aide à la liaison avec le beurre.
Beurrage et assaisonnement : Pendant que les pâtes sont encore chaudes, incorporer progressivement le beurre AOP en mélangeant délicatement avec une spatule large. Le beurre doit fondre et enrober uniformément les penne. Assaisonner avec le poivre fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser les pâtes. Servir dans l'heure pour une texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu d'eau.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des pâtes artisanales françaises issues de blé dur cultivé en Occitanie ou Beauce. Le séchage lent (48-72h vs 2-6h industriel) garantit une meilleure tenue à la cuisson et une texture supérieure.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des penne bio au blé dur français. Utiliser exclusivement du beurre AOP (Charentes-Poitou, Isigny) pour sublimer le goût. Possibilité d'ajouter herbes fraîches locales (persil, ciboulette) au moment du service.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes au beurre se réchauffent bien au four vapeur avec un peu d'eau.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité complète (lot pâtes, origine beurre).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g pâtes cuites + 8g beurre). Estimations moyennes.

Nutrition