Penne au beurre
Source d'énergie, Végétarien € Toutes saisons facilePenne au beurre : recette élémentaire, 100% produits frais bio ECOCERT, aucun ingrédient industriel. Économe en matière grasse (260g beurre/100 cv), optimisée par réservation eau de cuisson pour lier. Conforme EGAlim, circuits courts producteurs laitiers régionaux.
Equipements
- cuiseur à pâtes
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne rigate, Penne, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre AOP, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate Pâtes artisanales françaises au blé dur français de préférence, séchage lent
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, sortir du frigo 30min avant
- 12 L Eau de cuisson Eau filtrée, prévoir 15% de plus pour évaporation
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, 10g par litre d'eau
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Porter l'eau à ébullition dans le cuiseur à pâtes et la saler au sel fin.
- Verser les penne rigate en pluie dans l'eau bouillante, en remuant immédiatement pour éviter qu'elles ne collent entre elles.
- Maintenir l'ébullition et cuire les penne jusqu'à ce qu'elles soient fermes sous la dent, sans cœur farineux.
- Avant l'égouttage, réserver une partie de l'eau de cuisson, puis égoutter les penne en bacs GN perforés, sans les rincer, pour conserver l'amidon.
- Verser les penne chaudes dans la sauteuse basculante et incorporer le beurre AOP coupé en morceaux, en mélangeant pour qu'il fonde et enrobe les pâtes.
- Détendre la liaison avec l'eau de cuisson réservée, jusqu'à obtenir un enrobage brillant et homogène.
- Poivrer au poivre noir moulu et rectifier l'assaisonnement en sel fin.
- Dresser les penne en bacs GN, sans les tasser, et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins, le temps le plus court possible jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez toujours un peu d'eau de cuisson avant d'égoutter : c'est elle qui monte la liaison avec le beurre et donne aux penne leur brillant, sans que le beurre ne tranche ni ne graisse le fond du bac.
Organisation : Jour J : mettre l'eau à chauffer et la saler au sel fin, sortir le beurre AOP et le couper en morceaux. Cuire, égoutter et beurrer les penne par vagues : une première à l'ouverture, puis des relances pendant le service, pour que le dernier servi ait des pâtes aussi souples que le premier. Rien ne se prépare à J-1 : l'amidon et le beurre perdent leur liant à l'attente, et le maintien conserve, il ne cuit pas.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Ce plat ne se prépare pas en liaison froide : des penne refroidies puis remises en température collent et perdent leur liaison.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 208gCalories: 352kcalCarbohydrates: 58.2gProtéines: 9.7gFat: 7.9gLipides saturés: 5.1gSodium: 9mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g