Name: Penne au parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Penne rigate - Blé dur français (Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence); 80 L Eau (Eau potable pour cuisson); 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation); 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (18 mois d'affinage minimum, râpé frais); 80 g Sel fin de Guérande (10g par litre d'eau de cuisson); 15 g Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin); 200 g Persil plat frais (Local de saison, ciselé au dernier moment)

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Le succès d’une penne au parmesan réside dans la sélection rigoureuse des trois ingrédients qui la composent. En restauration collective scolaire et sociale, cette recette de base devient un vecteur d’engagement : blé dur français de qualité supérieure, matière grasse AOP, et fromage traçable assurent transparence vis-à-vis des familles et conformité EGAlim. Cuisson contrôlée et émulsion chaude stabilisent le produit fini sur une liaison de 2h minimum avec sécurité HACCP et stabilité organoleptique garanties.

Penne au parmesan

Source de glucides complexes, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Penne au parmesan : un classique italien réinterprété en circuits courts et 100% traçable. Blé dur français, beurre AOP Charentes-Poitou, vrai Parmigiano Reggiano AOP : un socle produits bruts garantissant qualité gustative et conformité EGAlim. Cuisson al dente, émulsion chaude immédiate, service ≥+63°C : maîtrise HACCP et stabilité organoleptique assurées sur 2h liaison chaude ou J+3 en froid.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

8 kg Penne rigate - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence
80 L Eau Eau potable pour cuisson
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation
1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 18 mois d'affinage minimum, râpé frais
80 g Sel fin de Guérande 10g par litre d'eau de cuisson
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
200 g Persil plat frais Local de saison, ciselé au dernier moment

Instructions

Porta à ébullition 80 L d'eau salée (80 g sel fin Guérande) à +100°C minimum.
Immerger 8 kg penne rigate blé dur français. Respecter temps cuisson al dente : 10-12 min selon marque. Vérifier tendreté optimalej (croquant au centre).
Égoutter pâtes 30 sec max en réservant 1 L eau de cuisson (amidon = émulsifiant naturel).
En sauteuse chauffée à +65-70°C minimum : intégrer 800 g beurre AOP coupé en dés. Ajouter pâtes égouttées immédiatement. Remuer 1-2 min.
Moudre 15 g poivre noir frais. Incorporer 1 kg Parmesan AOP râpé progressivement (200 g/min) + 200 g persil frais haché. Humidifier avec eau de cuisson réservée par 100 ml successifs jusqu'à sauce onctueuse (+63°C minimum).
Contrôle température cœur de l'assiette : +63°C minimum détecté à la sonde infrarouge. Consigne : maintien +63°C ±2°C en bain-marie ou passe chauffante 2h max.
Liaison froide (si applicable) : déposer en bac gastronorme peu profond, refroidir de +63°C à +10°C en <90 min (ventilation ou bac glaçons). Stocker à +3°C. DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur 65°C, 8 min.
Traçabilité : étiqueter lot (date fabrication, DLC, n° fournisseur pâtes/beurre/Parmesan). Documenter température cœur + refroidissement si liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Vérifier traçabilité AOP Parmesan et beurre. Stocker pâtes à température ambiante (≤16°C), beurre et fromage à +4°C. J-1 : Préparer persil frais lavé et haché, stocker à +3°C sur papier absorbant. Jour J : Cuisson pâtes 10-12 min (al dente), égouttage 30 sec, émulsion immédiate à +63°C minimum avec beurre + Parmesan. Liaison chaude : service ≥+63°C dans les 2h max. Liaison froide : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C, DLC J+3. Point critique HACCP : température de service et traçabilité AOP systématique.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur français (AOP/Label Rouge recommandé) = 25% durables. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny = 25% durables + bio si certification. Parmesan AOP Parmigiano Reggiano = 25% durable. Alternative circuits courts : Remplacer Parmesan par Comté AOP français 18 mois minimum (soutien filière locale). Persil plat frais issu de producteur local ou AMAP. % bio estimé : 30-40% en valeur si pâtes bio + beurre bio AOP sélectionné. Objectif : atteindre 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat via sélection fournisseurs locaux/régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer pâtes + sauce pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : Recette naturellement végétarienne, ajouter légumes frais (champignons sautés, brocoli, tomate confite) pour enrichissement nutritionnel. Variante bio : Penne artisanale bio blé dur Occitanie + beurre bio AOP Charentes-Poitou + Comté bio AOP si disponible. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive AOP (réduire quantité : 150g huile pour 800g beurre) ; Parmesan par levure nutritionnelle bio ou fromage sans lactose certifié.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 11.5gFat: 8.9gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g

Cette recette classique maîtrisée est à indexer en Plat protéiné/Féculents (GEMRCN Groupe 1 Pâtes). Elle offre flexibilité pédagogique (alternative végétarienne native, déclinaisons texture), coût portion B2B maîtrisé (€€), et impact durable immédiat via circuits courts. À dupliquer en menus réguliers : elle fidélise convives et justifie sourcing premium auprès des décideurs.