Name: Penne au parmesan
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 8 kg Penne rigate - Blé dur français (Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence); 80 L Eau (Eau potable pour cuisson); 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou (Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation); 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano (18 mois d'affinage minimum, râpé frais); PM Sel fin de Guérande (10g par litre d'eau de cuisson); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin); 200 g Persil plat frais (Local de saison, ciselé au dernier moment)

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Les penne au parmesan reviennent souvent au menu comme accompagnement simple, et c’est justement cette simplicité qui les rend exigeantes : peu de produits, aucun endroit où se cacher. Le beurre et le parmesan doivent lier les pâtes en une sauce onctueuse, ni grumeleuse ni liquide. Le point de vigilance est le timing : l’émulsion se fait à chaud, pâtes tout juste égouttées, parmesan incorporé progressivement avec un peu d’eau de cuisson réservée. Une préparation qui attend trop longtemps avant le service perd sa texture et le parmesan grène.

Penne au parmesan

Source de glucides complexes, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Penne au parmesan : un classique italien réinterprété en circuits courts et 100% traçable. Blé dur français, beurre AOP Charentes-Poitou, vrai Parmigiano Reggiano AOP : un socle produits bruts garantissant qualité gustative et conformité EGAlim. Cuisson al dente, émulsion chaude immédiate, service ≥+63°C : maîtrise HACCP et stabilité organoleptique assurées sur 2h liaison chaude ou J+3 en froid.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 396 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
armoire de maintien
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne rigate - Blé dur français) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Parmesan AOP Parmigiano Reggiano, Beurre Charentes-Poitou, Parmesan Parmigiano Reggiano).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Penne rigate - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence
80 L Eau Eau potable pour cuisson
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation
1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 18 mois d'affinage minimum, râpé frais
PM Sel fin de Guérande 10g par litre d'eau de cuisson
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
200 g Persil plat frais Local de saison, ciselé au dernier moment

Instructions

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée en marmite.
Plonger les penne rigate dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en vérifiant la tenue à cœur.
Égoutter rapidement les pâtes, en réservant une partie de l'eau de cuisson.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux, puis verser les pâtes égouttées et remuer pour bien les enrober.
Incorporer le parmesan râpé progressivement, en remuant sans cesse, et détendre avec l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter le persil ciselé et le poivre moulu, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, en relançant des cuissons par vagues pendant le service plutôt qu'en prolongeant le maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporez le parmesan hors du grand feu, en pluie, et détendez avec l'eau de cuisson plutôt qu'avec de l'eau claire : l'amidon tient la sauce et empêche le fromage de grener.

Organisation : Le jour J, cuire les pâtes au plus près du service, monter la sauce aussitôt l'égouttage et passer directement en maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service. Ce plat ne se prépare pas la veille : la sauce beurre-parmesan ne supporte pas d'attendre ni d'être refroidie puis réchauffée.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat n'est pas prévu en liaison froide : la sauce beurre-parmesan ne supporte ni le refroidissement ni la remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).