Penne au parmesan
A3 - Féculents Source de glucides complexes, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L avec couvercle
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence
- 80 L Eau Eau potable pour cuisson
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation
- 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 18 mois d'affinage minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin de Guérande 10g par litre d'eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil plat frais Local de saison, ciselé au dernier moment
Instructions
- Mise en place (produits de qualité) : Sortir le beurre AOP 30min avant utilisation. Râper le Parmesan AOP fraîchement. Mesurer les penne (pâtes françaises au blé dur de préférence). Ciseler le persil frais. Porter à ébullition 80L d'eau salée (10g/L soit 800g de sel total).
- Cuisson des penne : Plonger les 8kg de penne dans l'eau bouillante salée. Remuer immédiatement pour éviter qu'elles collent. Maintenir ébullition franche. Cuire selon temps indiqué sur emballage moins 1min pour texture al dente (généralement 10-11min pour penne rigate).
- Égouttage et liaison : Égoutter les pâtes en réservant 2L d'eau de cuisson. Remettre immédiatement les penne dans la marmite hors feu. Ajouter le beurre AOP par morceaux et mélanger délicatement. Ajouter un peu d'eau de cuisson si nécessaire pour fluidifier.
- Finition au Parmesan AOP : Incorporer 800g de Parmesan AOP râpé en remuant délicatement. Rectifier l'assaisonnement avec poivre fraîchement moulu. La chaleur résiduelle des pâtes doit faire fondre le fromage sans le cuire.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 1/1, parsemer de persil ciselé et du reste de Parmesan. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur cultivé en Occitanie ou Beauce. Le séchage lent garantit une meilleure tenue à la cuisson et des qualités gustatives supérieures.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer les pâtes industrielles par des penne artisanales françaises bio. Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Le vrai Parmigiano Reggiano AOP peut être remplacé par du Comté AOP français 18 mois pour soutenir la filière locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur avec un peu d'eau.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité AOP sur Parmesan et beurre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g pâtes crues = 200g cuites + 8g beurre + 10g Parmesan). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 450mgPotassium: 150mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg