Penne au parmesan
Source de glucides complexes, Végétarien €€ Toutes saisons facilePenne au parmesan : un classique italien réinterprété en circuits courts et 100% traçable. Blé dur français, beurre AOP Charentes-Poitou, vrai Parmigiano Reggiano AOP : un socle produits bruts garantissant qualité gustative et conformité EGAlim. Cuisson al dente, émulsion chaude immédiate, service ≥+63°C : maîtrise HACCP et stabilité organoleptique assurées sur 2h liaison chaude ou J+3 en froid.
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence
- 80 L Eau Eau potable pour cuisson
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation
- 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 18 mois d'affinage minimum, râpé frais
- 80 g Sel fin de Guérande 10g par litre d'eau de cuisson
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil plat frais Local de saison, ciselé au dernier moment
Instructions
- Porta à ébullition 80 L d'eau salée (80 g sel fin Guérande) à +100°C minimum.
- Immerger 8 kg penne rigate blé dur français. Respecter temps cuisson al dente : 10-12 min selon marque. Vérifier tendreté optimalej (croquant au centre).
- Égoutter pâtes 30 sec max en réservant 1 L eau de cuisson (amidon = émulsifiant naturel).
- En sauteuse chauffée à +65-70°C minimum : intégrer 800 g beurre AOP coupé en dés. Ajouter pâtes égouttées immédiatement. Remuer 1-2 min.
- Moudre 15 g poivre noir frais. Incorporer 1 kg Parmesan AOP râpé progressivement (200 g/min) + 200 g persil frais haché. Humidifier avec eau de cuisson réservée par 100 ml successifs jusqu'à sauce onctueuse (+63°C minimum).
- Contrôle température cœur de l'assiette : +63°C minimum détecté à la sonde infrarouge. Consigne : maintien +63°C ±2°C en bain-marie ou passe chauffante 2h max.
- Liaison froide (si applicable) : déposer en bac gastronorme peu profond, refroidir de +63°C à +10°C en <90 min (ventilation ou bac glaçons). Stocker à +3°C. DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four vapeur 65°C, 8 min.
- Traçabilité : étiqueter lot (date fabrication, DLC, n° fournisseur pâtes/beurre/Parmesan). Documenter température cœur + refroidissement si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Vérifier traçabilité AOP Parmesan et beurre. Stocker pâtes à température ambiante (≤16°C), beurre et fromage à +4°C. J-1 : Préparer persil frais lavé et haché, stocker à +3°C sur papier absorbant. Jour J : Cuisson pâtes 10-12 min (al dente), égouttage 30 sec, émulsion immédiate à +63°C minimum avec beurre + Parmesan. Liaison chaude : service ≥+63°C dans les 2h max. Liaison froide : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C, DLC J+3. Point critique HACCP : température de service et traçabilité AOP systématique.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pâtes blé dur français (AOP/Label Rouge recommandé) = 25% durables. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny = 25% durables + bio si certification. Parmesan AOP Parmigiano Reggiano = 25% durable. Alternative circuits courts : Remplacer Parmesan par Comté AOP français 18 mois minimum (soutien filière locale). Persil plat frais issu de producteur local ou AMAP. % bio estimé : 30-40% en valeur si pâtes bio + beurre bio AOP sélectionné. Objectif : atteindre 50% durables dont 20% bio en valeur d'achat via sélection fournisseurs locaux/régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : Mixer pâtes + sauce pour purée lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : Recette naturellement végétarienne, ajouter légumes frais (champignons sautés, brocoli, tomate confite) pour enrichissement nutritionnel. Variante bio : Penne artisanale bio blé dur Occitanie + beurre bio AOP Charentes-Poitou + Comté bio AOP si disponible. Sans allergène : Remplacer beurre par huile d'olive AOP (réduire quantité : 150g huile pour 800g beurre) ; Parmesan par levure nutritionnelle bio ou fromage sans lactose certifié.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 11.5gFat: 8.9gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g