Penne au parmesan
Source de glucides complexes, Végétarien €€ Toutes saisons facilePenne au parmesan : un classique italien réinterprété en circuits courts et 100% traçable. Blé dur français, beurre AOP Charentes-Poitou, vrai Parmigiano Reggiano AOP : un socle produits bruts garantissant qualité gustative et conformité EGAlim. Cuisson al dente, émulsion chaude immédiate, service ≥+63°C : maîtrise HACCP et stabilité organoleptique assurées sur 2h liaison chaude ou J+3 en froid.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Penne rigate - Blé dur français) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Parmesan AOP Parmigiano Reggiano, Beurre Charentes-Poitou, Parmesan Parmigiano Reggiano).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Penne rigate - Blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent, bio de préférence
- 80 L Eau Eau potable pour cuisson
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP, sortir 30min avant utilisation
- 1 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 18 mois d'affinage minimum, râpé frais
- PM Sel fin de Guérande 10g par litre d'eau de cuisson
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
- 200 g Persil plat frais Local de saison, ciselé au dernier moment
Instructions
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée en marmite.
- Plonger les penne rigate dans l'eau bouillante et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, en vérifiant la tenue à cœur.
- Égoutter rapidement les pâtes, en réservant une partie de l'eau de cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu doux, puis verser les pâtes égouttées et remuer pour bien les enrober.
- Incorporer le parmesan râpé progressivement, en remuant sans cesse, et détendre avec l'eau de cuisson réservée jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
- Ajouter le persil ciselé et le poivre moulu, puis rectifier l'assaisonnement en sel.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, en relançant des cuissons par vagues pendant le service plutôt qu'en prolongeant le maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporez le parmesan hors du grand feu, en pluie, et détendez avec l'eau de cuisson plutôt qu'avec de l'eau claire : l'amidon tient la sauce et empêche le fromage de grener.
Organisation : Le jour J, cuire les pâtes au plus près du service, monter la sauce aussitôt l'égouttage et passer directement en maintien. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des cuissons pendant le service. Ce plat ne se prépare pas la veille : la sauce beurre-parmesan ne supporte pas d'attendre ni d'être refroidie puis réchauffée.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Ce plat n'est pas prévu en liaison froide : la sauce beurre-parmesan ne supporte ni le refroidissement ni la remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 900gCalories: 396kcalCarbohydrates: 58.4gProtéines: 12.8gFat: 11.1gLipides saturés: 7.1gSodium: 89.1mgFibre: 2.4gSucre: 2.2g