L’omelette nature est un incontournable en restauration scolaire et sociale : protéines complètes, rapidité de service, coût maitrisé. En collectivité, la cuisson à la commande ou en chaîne courte garantit sécurité alimentaire (HACCP) et qualité organoleptique. Œufs frais bio (DLC contrôlée) et beurre fermier mousseux transforment un basique en plat de qualité.
Omelette nature au beurre mousseux
Végétarien € Toutes saisons facileOmelette classique de collectivité : technique fondamentale en cuisine de collectivité. Maîtrise HACCP stricte (T° cœur +74°C), cuisson à la commande ou chaîne courte. Produits 100% bio certifiés, beurre mousseux fermier, rendement maximal sans surcoûts.
Equipements
- Poêle
- Plaque de cuisson
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L) ; Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.5 kg Beurre doux Bio recommandé - pour cuisson et finition mousseux
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Réception œufs certifiés bio (traçabilité lot). Stockage +4°C max, DLC visible. Portion beurre en bac fermé +4°C.
- Jour J : Préparation 30 min avant service. Casser œufs en bac propre, vérifier absence coquille. 2 œufs/portion + 15 g beurre. Battage 20 sec (ne pas sur-battre).
- Cuisson : Poêle antiadhésive ou tôle beurre mousseux. Feu moyen-vif. Verser œufs, laisser 20 sec sans toucher (croûte légère), racler bords délicatement 2-3 fois. Température cœur atteindre +74°C ou +63°C si service immédiat (<30 min après cuisson).
- Finition : Glisser sur assiette chaude (≥+63°C). Texture : adultes baveuse (cœur 63°C), enfants/seniors bien prise (74°C, +1-2 min cuisson).
- HACCP : Cuisson immédiate après battage. Œufs cassés non utilisés à J+1 : à déclasser. Refroidissement rapide (<2h +63→+10°C) si stockage. Traçabilité écrite (fournisseur, date, lot, nombre couverts).
Astuces du chef
Organisation : Jour J — Œufs cassés à J (DLC J+1). Cuisson à la commande ou en continu. Point HACCP critique : température cœur omelette ≥+74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation des œufs cassés en bac fermé +3°C max 2h. Traçabilité lot obligatoire (fournisseur, date, numéro lot). Beurre en portions froides +4°C. Mise en place 30 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs frais Bio certifiés AB ou Bleu-Blanc-Cœur (priorité). Beurre Bio ou Label Rouge fermier privilégié. Estimation : 100% produit bio durable possible. Circuit court : producteurs locaux (AMAP œufs, fromage fermier si garniture). Audit fournisseur annuel recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée seniors (bien prise, +2 min cuisson). Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris sautés, herbes fraiches (persil, ciboulette). Variante basse température : 65°C à cœur pour texture moelleuse (+3 min). Omelette roulée 4 œufs/portion (gain capacité). Sans allergène lactose : beurre clarifié ou huile d'olive fruitée bio.
Nutrition
Portion: 115gCalories: 253kcalCarbohydrates: 0.2gProtéines: 12.9gFat: 22.3gLipides saturés: 11.6gSodium: 126.1mgSucre: 0.2g
Cette omelette s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Œufs et dérivés — Œuf entier ». Rendement 95% (cassage + cuisson). Budget matière : 0,45 €/portion avec bio. Recommandation : former personnel cuisson basse T°, tracer chaque lot, adapter texture selon public (enfants bien pris, adultes baveuse). Valorise circuits courts (producteur local œufs, crème fraîche fermière en garniture optionnelle).
