1.5kgBeurre douxBio recommandé - pour cuisson et finition mousseux
50gSel finmax 60g - attention œufs déjà salés naturellement
10gPoivre du moulin
Instructions
Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Peser beurre, sel, poivre. Vérifier DLC œufs et traçabilité lots.
Préparation œufs : Casser œufs dans récipient inox. Battre légèrement à la fourchette sans excès (garder structure). Assaisonner modérément sel et poivre.
Cuisson omelettes : Feu moyen-vif. Beurre dans sauteuse, faire mousser sans colorer. Verser œufs, remuer vigoureusement 30sec puis rabattre bords vers centre. Texture baveuse ou prise selon public.
Contrôle température : Vérifier T° cœur +74°C sonde ou +63°C si service immédiat. Cuisson par séries de 20-25 portions maximum.
Finition : Incorporer noisette de beurre frais hors feu pour brillance et moelleux. Rectifier assaisonnement si nécessaire.
Service : Dresser immédiatement en GN, maintien +63°C MAX 2H. Service le plus rapide possible pour texture optimale et onctuosité.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le secret d'une omelette réussie en collectivité : beurre bien mousseux, feu maîtrisé, et ne jamais surcuire. Texture baveuse pour les adultes, bien prise pour enfants/seniors.**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire. Cuisson à la commande recommandée.**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g) + 15g beurre. Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.