Omelette nature au beurre mousseux
Végétarien € Toutes saisons facileOmelette classique de collectivité : technique fondamentale pour 200 couverts/jour au Collège La Chênaie. Maîtrise HACCP stricte (T° cœur +74°C), cuisson à la commande ou chaîne courte. Produits 100% bio certifiés, beurre mousseux fermier, rendement maximal sans surcoûts.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 1.5 kg Beurre doux Bio recommandé - pour cuisson et finition mousseux
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- J-1 : Réception œufs certifiés bio (traçabilité lot). Stockage +4°C max, DLC visible. Portion beurre en bac fermé +4°C.
- Jour J : Préparation 30 min avant service. Casser œufs en bac propre, vérifier absence coquille. 2 œufs/portion + 15 g beurre. Battage 20 sec (ne pas sur-battre).
- Cuisson : Poêle antiadhésive ou tôle beurre mousseux. Feu moyen-vif. Verser œufs, laisser 20 sec sans toucher (croûte légère), racler bords délicatement 2-3 fois. Température cœur atteindre +74°C ou +63°C si service immédiat (<30 min après cuisson).
- Finition : Glisser sur assiette chaude (≥+63°C). Texture : adultes baveuse (cœur 63°C), enfants/seniors bien prise (74°C, +1-2 min cuisson).
- HACCP : Cuisson immédiate après battage. Œufs cassés non utilisés à J+1 : à déclasser. Refroidissement rapide (<2h +63→+10°C) si stockage. Traçabilité écrite (fournisseur, date, lot, nombre couverts).
Astuces du chef
Organisation : Jour J — Œufs cassés à J (DLC J+1). Cuisson à la commande ou en continu. Point HACCP critique : température cœur omelette ≥+74°C ou +63°C si service immédiat. Conservation des œufs cassés en bac fermé +3°C max 2h. Traçabilité lot obligatoire (fournisseur, date, numéro lot). Beurre en portions froides +4°C. Mise en place 30 min avant service.
EGAlim : Conformité EGAlim : Œufs frais Bio certifiés AB ou Bleu-Blanc-Cœur (priorité). Beurre Bio ou Label Rouge fermier privilégié. Estimation : 100% produit bio durable possible. Circuit court : producteurs locaux (AMAP œufs, fromage fermier si garniture). Audit fournisseur annuel recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée seniors (bien prise, +2 min cuisson). Alternative végétarienne : garniture champignons de Paris sautés, herbes fraiches (persil, ciboulette). Variante basse température : 65°C à cœur pour texture moelleuse (+3 min). Omelette roulée 4 œufs/portion (gain capacité). Sans allergène lactose : beurre clarifié ou huile d'olive fruitée bio.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 13.5gFat: 11.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 680mgSucre: 0.6g