Le gaspacho de betterave incarne la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro déchet. À base de betteraves cuites maison et légumes frais du marché régional, cette soupe froide exige une maîtrise de la chaîne froide (J-1 obligatoire) et offre un coût très attractif. Vecteur pédagogique auprès des enfants sur les saveurs naturelles et l’agriculture biologique locale.
Conforme GEMRCN E2-S (entrée froide, légumes crudités). Mise en œuvre simple, rotation stocks J-2/J-1, impact carbone minimal (production locale, pas de cuisson jour J). Recommandé pour les appels d’offres EGAlim niveau 2+ et démarches RSE. À décliner en texture modifiée pour PAI/régimes.
Gaspacho de betterave
Ingrédients
- Betteraves
- Concombres
- Tomates
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 300 ml Vinaigre de xérès
- 500 ml Huile d'olive
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Cuisson betteraves et légumes à l'eau froide (≤+3°C). Mixage et réfrigération à +3°C max 24h. Jour J (6h avant service) : sortie 30min avant service, vérification température ≥+10°C, assaisonnement dernier moment. HACCP : refroidissement +20→+10°C en <90min après mixage, maintien chaîne froide stricte.
EGAlim : 100% conforme EGAlim niveau 1 : betteraves, tomates, poivron, concombre bio recommandés (circuits courts marché local). Huile d'olive vierge extra AOP Provence circuits courts. Vinaigre de xérès bio. Estimation 80% bio en valeur d'achat. Parures de betterave valorisées en fonds ou chips.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction mouche pour dysphagie grade 2-3 (mixer + tamiser fin). Alternative vegan : 100% naturellement respectée. Variante bio : certification intégrale ECOCERT. Sans allergène : gaspacho pur (aucun allergène majeur).
Nutrition
Calories: 38kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 1.4gSucre: 6.2g
