Gaspacho de betterave
Gaspacho de betterave bio : soupe froide 100% circuits courts, préparation J-1 en liaison froide, zéro transformation industrielle. Apport nutritionnel vitamines A/C, excellente valorisation parures. Conforme EGAlim 50% durable, 80% bio estimé.
Equipements
- cuiseur vapeur
- marmite
- cellule de refroidissement
- mixeur plongeant
- chinois
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de xérès (anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Betteraves
- 2 kg Concombres
- 3 kg Tomates
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 300 ml Vinaigre de xérès
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- Cuire les betteraves au cuiseur vapeur, ou à l'eau en marmite, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance, puis les refroidir en cellule de refroidissement, les peler et les tailler en morceaux.
- Monder les tomates : les inciser, les blanchir en marmite quelques secondes, les rafraîchir, les peler, les épépiner et les concasser. Peler le poivron rouge à l'économe, l'épépiner et le tailler en morceaux.
- Éplucher le concombre, l'épépiner et le tailler en morceaux.
- Mixer au mixeur plongeant les betteraves, le concombre, les tomates et le poivron rouge avec le vinaigre de xérès et l'huile d'olive, jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Passer la préparation au chinois pour retirer les fibres et affiner la texture. Rectifier l'assaisonnement.
- Débarrasser en bacs GN, filmer et stocker aussitôt en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, dresser le gaspacho bien frais, sans le laisser remonter en température.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Passez toujours la soupe au chinois avant de la stocker. Sans ce tamisage, les fibres de betterave et les pépins de tomate restent en bouche et cassent l'impression de fraîcheur.
Organisation : J-1, cuire les betteraves et les refroidir en cellule, monder les tomates, préparer le poivron et le concombre, mixer et passer la préparation au chinois, puis la stocker en chambre froide. Jour J, dresser directement depuis le froid, sans laisser le gaspacho remonter en température.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose le refroidissement rapide à cœur des betteraves cuites, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. Il impose ensuite la conservation du gaspacho entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153gCalories: 90kcalCarbohydrates: 7.6gProtéines: 1.7gFat: 5.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 64.8mgFibre: 2.9gSucre: 6.6g