Les galettes de pommes de terre frites reviennent souvent au menu en accompagnement d’un plat protéiné, parce qu’elles plaisent à tous les âges et qu’elles se tiennent bien à l’assiette. Le résultat se joue à l’essorage : des pommes de terre mal pressées libèrent leur eau à la friture et donnent des galettes molles qui ne colorent pas. Le service immédiat garde le croustillant, mais le plat s’organise aussi en liaison froide, avec une remise en température qui redonne du croquant si le façonnage et la friture ont été bien menés. Le point de vigilance reste la tenue de la pâte avant la friture.
Galettes de pommes de terre frites
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGalettes de pommes de terre frites maison : classique incontournable de la restauration collective. Recette 100% produits frais et bruts, adaptée aux contraintes EGAlim avec options bio et circuits courts. Cuisson maîtrisée (170°C), service immédiat pour le croustillant : compatible liaison froide avec réchauffage convection.
Equipements
- coupe-légumes
- essoreuse
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé français T65) ; Œufs (Œufs fermiers).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Bintje) Pommes de terre françaises de préférence, bio si disponible. Charlotte pour texture ferme.
- 15 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux ou bio, calibre moyen
- 800 g Farine de blé français T65 Farine française T65 ou farine de sarrasin pour version sans gluten
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, stable en friture, origine France
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les conserver entières, couvertes d'eau froide, en chambre froide jusqu'au lendemain pour limiter l'oxydation.
- Émincer les oignons et ciseler le persil plat, puis les réserver en chambre froide.
- Égoutter les pommes de terre, les râper au coupe-légumes, puis les presser aussitôt fortement dans un linge propre ou à l'essoreuse pour éliminer un maximum d'humidité.
- Dans un bac, mélanger les pommes de terre essorées, les oignons émincés, le persil ciselé, les œufs, la farine, le sel et le poivre, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient.
- Façonner des galettes de taille régulière, aplaties à 1 cm d'épaisseur, et les disposer sur papier cuisson.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique dans la friteuse à 170 °C.
- Frire les galettes par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Égoutter sur grille, saler si nécessaire, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Variante d'optimisation : refroidir en cellule de refroidissement, stocker en chambre froide, puis régénérer au four avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez les pommes de terre râpées jusqu'à ce que le linge ne rende plus d'eau. Avec une huile bien chaude, c'est cet essorage qui décide si la galette croustille ou ramollit à la sortie de la friture.
Organisation : J-1 : éplucher les pommes de terre et les conserver entières dans l'eau froide en chambre froide, émincer les oignons et ciseler le persil, puis les réserver en chambre froide. Jour J : râper et essorer les pommes de terre, mélanger la pâte, façonner, puis frire par fournées au plus près du service en relançant des fournées pendant le service pour garder le croustillant. En liaison froide, refroidir en cellule après la friture et régénérer au four avant le service.
Points de maîtrise : Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à +63 °C au moins (l'arrêté impose). En liaison froide, le refroidissement rapide à cœur, en cellule, amène le produit de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la conservation se fait de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose). La remise en température passe de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
