Galettes de pommes de terre frites
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Râpe professionnelle ou robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Plaque à galettes ou plancha
Ingrédients
- 12 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Bintje) Pommes de terre françaises de préférence, bio si disponible. Charlotte pour texture ferme.
- 15 pièces Œufs fermiers Œufs fermiers locaux ou bio, calibre moyen
- 800 g Farine de blé français T65 Farine française T65 ou farine de sarrasin pour version sans gluten
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique, stable en friture, origine France
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte idéal). Éplucher, laver et râper grossièrement. Hacher finement les oignons. Ciseler le persil frais. Battre les œufs en omelette. Préchauffer l'huile de friture à 170°C.
- Préparation de l'appareil : Essorer les pommes de terre râpées dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Mélanger dans un grand récipient : pommes de terre, oignons hachés, œufs battus, farine, persil ciselé. Assaisonner avec sel et poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Cuisson des galettes : Former des galettes de 80-100g avec l'appareil. Frire par petites quantités dans l'huile à 170°C pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à coloration dorée. Ou cuire sur plancha légèrement huilée pour version moins grasse. Égoutter sur papier absorbant.
- Finition et vérification : Vérifier la cuisson : galettes dorées et croustillantes à l'extérieur, moelleuses à l'intérieur. Température à cœur +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel de finition si nécessaire.
- Dressage et service : Dresser les galettes chaudes en bacs GN sans les superposer pour éviter la condensation. Maintenir au chaud à +63°C maximum 30 minutes pour conserver le croustillant. Service immédiat recommandé. Parsemer de persil frais au moment du service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue et leur goût. Les Noirmoutier (AOP) apportent une saveur exceptionnelle si budget le permet. L'essoreuse à salade industrielle peut remplacer l'essorage manuel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, œufs fermiers locaux, huile de tournesol bio français (Sojalim). Pour version sans gluten : remplacer farine de blé par farine de sarrasin de Bretagne ou farine de riz de Camargue.
**Conservation** : Service immédiat recommandé pour le croustillant. Possible en liaison froide mais perte de texture. Réchauffage four convection 180°C 8-10 minutes.
**Point critique HACCP** : Température friture 170°C constante. Température à cœur +63°C. Huile filtrée quotidiennement, changée selon usage.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes (160g) avec huile d'absorption. Féculent A4 - comptabilise dans les 4 maximum sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 6gFat: 15gLipides saturés: 2gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg