Cette recette répond aux impératifs de la restauration collective responsable : produits frais bruts, zéro transformation industrielle, réduction des déchets. Le filet de poisson blanc, enrobé d’une croûte de légumes crus râpés, offre une cuisson courte et maîtrisée en basse température. Parures de poisson valorisées, épluchures de légumes destinées à la méthanisation : zéro perte. Conforme GEMRCN P1, certifiable bio et circuit court.
Recette clé en main pour restauration scolaire et sociale. Filet de 120 g/portion cuit à cœur (+63°C min), avec suivi HACCP rigoureux. Possibilité de liaison froide pour service différé. Rendement : 95% (parures valorisées). Coût matière stable, approvisionnement régional garanti via producteurs certifiés EGAlim.
Filet de poisson en croûte de légumes
Filet de poisson en croûte de légumes : recette brute et responsable, 100% conformité EGAlim bio. Légumes frais râpés et essorés, poisson blanc local cuit en basse température (14-15 min). Réduction gaspillage garantie : parures de filet valorisées en fumet. Section GEMRCN P1 validée.
Equipements
- Four vapeur
- Four traditionnel
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Poissons (Filet de poisson blanc, Filets de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 3 kg Carottes râpées
- 3 kg Courgettes râpées
- 200 g Herbes fraîches
- 15 pièce(s) Œufs
Instructions
- J-1 : Réception poisson frais. Filets palpés, odorat neutre. Entreposage +2°C en chambre froide. Carottes et courgettes épeluchées, râpées, essorées énergiquement (dégagement eau = prévention détrempage). Stockage hermétique à +3°C.
- Jour J : Décontamination des plans de travail (eau de javel 0,5%). Sorties produits 15 min avant préparation. Poisson blotté, assaisonnement léger (sel 1,5 g/100 couverts). Légumes mélangés aux herbes fraîches ciselées, dressage sur filets en couche régulière (épaisseur 5-7 mm).
- Cuisson four vapeur 160°C ou four conventionnel 180°C pendant 12-15 min selon épaisseur filet (max 2 cm). Cœur poisson +63°C obligatoire à la pique thermique. Vérification texture : chair blanche opaque, non translucide.
- Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum en bac gastronorme chaud. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (bacs plats, air circulant). Stockage +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : carottes et courgettes râpées, essorées et réfrigérées à +3°C maximum. Filets de poisson entreposés à +2°C. Assemblage Jour J : 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur : +63°C minimum sur 12-15 min selon épaisseur (max 2 cm). Contrôle température à cœur obligatoire. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h pour liaison froide.
EGAlim : Produits frais bruts : 100% conformité EGAlim. Poisson : privilégier label MSC (pêche durable) ou aquaculture bio ECOCERT. Œufs : certification AB ou Label Rouge. Légumes : issus d'agriculture biologique certifiée (circuit court régional si possible, AMAP, marché de gros bio). Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local de poisson blanc (truite, lieu, cabillaud fermier).
Déclinaisons : Texture modifiée : filets broyés + légumes mixés pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poisson par flan de légumes blanc d'œuf + liant naturel (amidon). Variante sans œuf : liant à base de purée de légumes ou fécule + eau. Variante sans allergène majeur : retirer légumes âcres si nécessaire, utiliser herbes douces (persil, aneth).
Nutrition
Portion: 219.5gCalories: 143kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 28.8gFat: 1.7gLipides saturés: 0.4gSodium: 124.8mgFibre: 1.3gSucre: 6.4g
