Filet de poisson en croûte de légumes
Filet de poisson en croûte de légumes : recette brute et responsable, 100% conformité EGAlim bio. Légumes frais râpés et essorés, poisson blanc local cuit en basse température (14-15 min). Réduction gaspillage garantie : parures de filet valorisées en fumet. Section GEMRCN P1 validée.
Ingrédients
- 15 kg Filet de poisson blanc
- 3 kg Carottes râpées
- 3 kg Courgettes râpées
- 200 g Herbes fraîches
Instructions
- J-1 : Réception poisson frais. Filets palpés, odorat neutre. Entreposage +2°C en chambre froide. Carottes et courgettes épeluchées, râpées, essorées énergiquement (dégagement eau = prévention détrempage). Stockage hermétique à +3°C.
- Jour J : Décontamination des plans de travail (eau de javel 0,5%). Sorties produits 15 min avant préparation. Poisson blotté, assaisonnement léger (sel 1,5 g/100 couverts). Légumes mélangés aux herbes fraîches ciselées, dressage sur filets en couche régulière (épaisseur 5-7 mm).
- Cuisson four vapeur 160°C ou four conventionnel 180°C pendant 12-15 min selon épaisseur filet (max 2 cm). Cœur poisson +63°C obligatoire à la pique thermique. Vérification texture : chair blanche opaque, non translucide.
- Liaison chaude : service immédiat à +63°C minimum en bac gastronorme chaud. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (bacs plats, air circulant). Stockage +3°C max 24h.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : carottes et courgettes râpées, essorées et réfrigérées à +3°C maximum. Filets de poisson entreposés à +2°C. Assemblage Jour J : 30 min avant cuisson. Cuisson à cœur : +63°C minimum sur 12-15 min selon épaisseur (max 2 cm). Contrôle température à cœur obligatoire. Consommation immédiate ou refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h pour liaison froide.
EGAlim : Produits frais bruts : 100% conformité EGAlim. Poisson : privilégier label MSC (pêche durable) ou aquaculture bio ECOCERT. Œufs : certification AB ou Label Rouge. Légumes : issus d'agriculture biologique certifiée (circuit court régional si possible, AMAP, marché de gros bio). Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local de poisson blanc (truite, lieu, cabillaud fermier).
Déclinaisons : Texture modifiée : filets broyés + légumes mixés pour dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poisson par flan de légumes blanc d'œuf + liant naturel (amidon). Variante sans œuf : liant à base de purée de légumes ou fécule + eau. Variante sans allergène majeur : retirer légumes âcres si nécessaire, utiliser herbes douces (persil, aneth).
Nutrition
Calories: 135kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 19.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g