Name: Filet de poisson aux agrumes
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Filet de poisson; 3 kg Oranges; 800 g Citron; 2 kg Pamplemousse; 1.5 kg Fenouil émincé; 300 ml Huile d'olive

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Ce filet de poisson aux agrumes est un classique de la restauration collective maîtrisée : cuisson basse température garantissant une texture fondante, ingrédients bruts 100% valorisables, zéro déchet si organisation respectée. La méthode J-1 libère du temps cuisine Jour J. Conforme EGAlim en mono-choix ; alternative vegan proposable en même temps.

Rentabilité matière optimale : utiliser les parures de poisson pour un fumet ou un court-bouillon (cuisson fenouil). Zestes d’agrumes : confits ou poudre maison. Cette recette illustre le passage obligatoire EGAlim vers 50% de produits durables en valeur. Production P1 : formation HACCP poisson recommandée pour l’équipe.

Filet de poisson aux agrumes

Filet de poisson aux agrumes : préparation simple, légère, 100% valorisable en circuit court. Poisson bio MSC ou label équivalent poché à cœur, suprêmes d'agrumes frais prélevés J-1, fenouil snacké. Conformité EGAlim garantie ; alternative végétarienne tofu offerte.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 170 kcal

Equipements

Vapeur
Pochage

Ingrédients

15 kg Filet de poisson
3 kg Oranges
800 g Citron
2 kg Pamplemousse
1.5 kg Fenouil émincé
300 ml Huile d'olive

Instructions

J-1 : Réceptionner poisson frais, contrôler odeur neutre et œil clair. Filetage à froid (+3°C). Suprêmes agrumes : lever à vif, égoutter jus dans bac stérile. Conservation poisson ≤+3°C en bac GN hermétique, durée max 24h. Jus agrumes idem.
J : Sortir poisson 15 min avant (12-14°C). Préparer court-bouillon : eau + échalotes bio + bouquet garni + sel (5-6 g/L) ; amener à 80-85°C.
Pocher filets 10-12 min à cœur (vérifier 63-65°C thermomètre sonde). Retrait délicat, égouttage sur papier.
Dresser en assiette chaude : filet + suprêmes agrumes + fenouil émincé cru ou snacké 2 min à 65°C. Trait d'huile d'olive bio, aneth frais.
Maintien en liaison chaude ≥63°C max 1h30 en bac GN couvert. Contrôle température cœur toutes les 30 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Prélever les suprêmes d'agrumes (orange, citron, pamplemousse) ; ranger dans bac GN hermétique à +3°C max. Émincer finement le fenouil ; conserver idem. Jour J : Sortir filets de poisson 15 min avant cuisson (12-14°C). Cuire à la vapeur ou en pochage doux à cœur 65-68°C pendant 10-12 min. Dresser immédiatement. Température cœur poisson à contrôler : ≥63°C (HACCP). Maintenir en bac GN couvert à ≥63°C max 1h30 en liaison chaude.

EGAlim : Poisson : privilégier labels MSC Ecocert ou équivalent (pêche durable). Huile d'olive : 100% bio recommandée (circuit court régional si possible). Agrumes et fenouil : issus de producteurs bio locaux ou AMAP. Conformité EGAlim : ≈45-50% de produits durables en valeur, avec 20% minimum bio. Substitution végétarienne : tofu lacté mariné aux agrumes + fenouil braisé.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Effeuiller le poisson, mixer légèrement avec bouillon de poisson bio, lier avec gélatine bio si nécessaire ; lits d'aneth. Vegan : Remplacer poisson par bloc de tofu ferme poché aux agrumes + champignons de Paris émincés sautés. Sans allergène poisson : Cuisse de poulet fermier bio poêlée légèrement, même garniture. Variant bio : Toutes matières premières certifiées ECOCERT, fenouil entier confit à basse température (60°C, 45 min).