Ce filet de poisson aux agrumes est un classique de la restauration collective maîtrisée : cuisson basse température garantissant une texture fondante, ingrédients bruts 100% valorisables, zéro déchet si organisation respectée. La méthode J-1 libère du temps cuisine Jour J. Conforme EGAlim en mono-choix ; alternative vegan proposable en même temps.
Rentabilité matière optimale : utiliser les parures de poisson pour un fumet ou un court-bouillon (cuisson fenouil). Zestes d’agrumes : confits ou poudre maison. Cette recette illustre le passage obligatoire EGAlim vers 50% de produits durables en valeur. Production P1 : formation HACCP poisson recommandée pour l’équipe.
Filet de poisson aux agrumes
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Prélever les suprêmes d'agrumes (orange, citron, pamplemousse) ; ranger dans bac GN hermétique à +3°C max. Émincer finement le fenouil ; conserver idem. Jour J : Sortir filets de poisson 15 min avant cuisson (12-14°C). Cuire à la vapeur ou en pochage doux à cœur 65-68°C pendant 10-12 min. Dresser immédiatement. Température cœur poisson à contrôler : ≥63°C (HACCP). Maintenir en bac GN couvert à ≥63°C max 1h30 en liaison chaude.
EGAlim : Poisson : privilégier labels MSC Ecocert ou équivalent (pêche durable). Huile d'olive : 100% bio recommandée (circuit court régional si possible). Agrumes et fenouil : issus de producteurs bio locaux ou AMAP. Conformité EGAlim : ≈45-50% de produits durables en valeur, avec 20% minimum bio. Substitution végétarienne : tofu lacté mariné aux agrumes + fenouil braisé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Effeuiller le poisson, mixer légèrement avec bouillon de poisson bio, lier avec gélatine bio si nécessaire ; lits d'aneth. Vegan : Remplacer poisson par bloc de tofu ferme poché aux agrumes + champignons de Paris émincés sautés. Sans allergène poisson : Cuisse de poulet fermier bio poêlée légèrement, même garniture. Variant bio : Toutes matières premières certifiées ECOCERT, fenouil entier confit à basse température (60°C, 45 min).
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 3.1g
