La moutarde violette de Brive apporte une signature gustative douce et racée qui modernise ce classique sans renier ses fondamentaux. Cet émincé exige une maîtrise simple mais rigoureuse : poêlage court de la dinde, déglaçage au vin blanc, finition sauce à température stabilisée. Conforme EGAlim avec sourcing local garanti, cette recette séduira les chefs engagés dans la démarche bio et durable.
Un plat GEMRCN P1 (Dinde en sauce – Classiques françaises) économe en énergie et en gaspillage. La dinde fermière Label Rouge ou bio réduit l’impact carbone et renforce la valeur pédagogique auprès des enfants. Parures valorisables en bouillon ou terrine. Coût maîtrisé : 2,80-3,40 €/portion pour 100 couverts avec fournisseurs circuits courts régionaux.
Émincé de dinde à la moutarde violette et estragon
Equipements
- Poêlage
- Sauce à l'étuvée
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde violette de brive, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde violette de brive, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Émincé de dinde
- 0.25 kg Moutarde violette de brive
- 1 L Crème fraîche
- 30 g Estragon
- 400 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
Instructions
- J-1 : émincer dinde fraîche ou décongeler 24h à +3°C. Émincer échalotes, laver/ciseler estragon frais. Stocker ≤+3°C.
- Jour J – 14h : chauffer poêle inox 32cm, ajouter 0,25L huile cuisine. Saisir dinde par lots 3-4 min, température cœur +65°C. Réserver.
- Ajouter échalotes 2 min, déglacer 0,2L vin blanc. Réduire 30 sec. Retirer du feu, incorporer 0,5L crème fraîche bio + 0,25kg moutarde violette. Homogénéiser 1 min.
- Remettre dinde hors feu. Incorporer estragon 30 sec avant service. Température service ≥+63°C. Durée d'attente max 45 min à +70°C.
- HACCP : dinde crue ≤+3°C. Cuisson +65°C cœur. Sauce froide ≤+3°C si liaison froide, +63°C minimum service. Refroidissement surplus : +63°C vers +10°C en <2h.
