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Émincé de dinde à la moutarde violette et estragon

Émincé de dinde à la moutarde violette : classique français revigoré par une moutarde douce et originale de Brive. Cuisson basse température, montage sauce hors feu pour préserver arômes et nutriments. Prêt en 45 min, économe en matières grasses, idéal pour restauration collective scolaire et sociale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Émincé de dinde
  • 0.25 kg Moutarde violette de brive
  • 1 L Crème fraîche
  • 30 g Estragon
  • 400 g Échalotes
  • 50 cl Lait

Instructions
 

  • J-1 : émincer dinde fraîche ou décongeler 24h à +3°C. Émincer échalotes, laver/ciseler estragon frais. Stocker ≤+3°C.
  • Jour J – 14h : chauffer poêle inox 32cm, ajouter 0,25L huile cuisine. Saisir dinde par lots 3-4 min, température cœur +65°C. Réserver.
  • Ajouter échalotes 2 min, déglacer 0,2L vin blanc. Réduire 30 sec. Retirer du feu, incorporer 0,5L crème fraîche bio + 0,25kg moutarde violette. Homogénéiser 1 min.
  • Remettre dinde hors feu. Incorporer estragon 30 sec avant service. Température service ≥+63°C. Durée d'attente max 45 min à +70°C.
  • HACCP : dinde crue ≤+3°C. Cuisson +65°C cœur. Sauce froide ≤+3°C si liaison froide, +63°C minimum service. Refroidissement surplus : +63°C vers +10°C en <2h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des échalotes et épluchage. Stockage dinde et crème à +3°C max. Jour J : cuisson 18 min à cœur +65°C. Montage sauce hors feu. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : dinde surgelée décongélée 24h à +3°C ou fraîche max 48h. Crème fraîche ouverte : 3 jours.
EGAlim : Dinde fermière Label Rouge ou Bio recommandée (20-30% du coût protéine). Moutarde violette de Brive SIQO. Estragon frais : producteur local ou AMAP. Crème fraîche bio IGP Normandie/Bretagne. Conformité EGAlim : 25-30% bio en valeur, 100% circuits courts possibles avec fournisseurs régionaux. Alternative végétarienne : champignons de Paris/Pleurotes sautés à la moutarde violette.
Déclinaisons : Texture modifiée : dinde hachée fine pour enfants/résidents dysphagie. Végétarienne : escalope de seitan ou chou-fleur rôti. Bio : tous les éléments certifiés ECOCERT. Sans gluten : vérifier moutarde violette (trace gluten possible).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 18.5gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.35mgFibre: 0.1gSucre: 0.5g