Le cottage pie est un incontournable de la restauration collective anglaise : plat complet, rentable, facilement scalable. Cette recette de 100 couverts s’inscrit dans une démarche EGAlim stricte avec viande bovine française traçable, circuits courts régionaux (PACA) et organisation optimisée en liaison froide. Idéal pour les établissements scolaires et collectivités cherchant authenticité et durabilité.
Cottage pie (parmentier de bœuf anglais)
P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten possible
€€
Toutes saisons
moyen
Temps de préparation 45 minutes min
Temps de cuisson 1 heure h
Temps total 1 heure h 45 minutes min
Type de plat Plat principal
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal
- 9 kg Bœuf haché 15% MG VBF, rissoler par petites quantités
- 12 kg Pommes de terre chair ferme Pour purée, cuites vapeur
- 2 kg Oignons jaunes surgelés Émincés, pour la base aromatique
- 1.5 kg Carottes surgelées en dés Brunoise 5mm, précuites
- 400 g Concentré de tomates 28/30°Brix, pour colorer
- 200 ml Sauce Worcestershire Authentique, goût umami
- 4 L Fond de bœuf liquide Liaison du hachis, mouiller
- 800 g Beurre doux Pour purée + dorure surface
- 2 L Lait entier Pour purée onctueuse
- 50 g Thym frais Effeuillé, herbes anglaises
- 100 g Sel fin Ajustement selon fond utilisé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Organisation : Préparation J-1 en liaison froide : cuisson du bœuf haché à cœur +74°C minimum (viande hachée HACCP critique), refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac gastro, stockage ≤+3°C. Purée pommes de terre cuite, beurre et lait incorporés, refroidissement identique. Assemblage J-1 : couche fond bœuf en bac 60x40, purée lissée par-dessus. Gratinage jour J à +180°C pendant 20-25 min jusqu'à croûte dorée. Température à cœur avant service ≥+63°C. Traçabilité viande bovine française obligatoire. Liaison froide limite la dégradation nutritionnelle et optimise la saveur.
EGAlim : Conformité EGAlim 2018 requise : privilégier viande bovine AB ou Label Rouge (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur, éleveurs locaux), pommes de terre bio ferme Chair ou Bleu ou Agata, oignons et carottes bio surgelés ou frais régionaux. Beurre et lait AOP si possible (Normandie). Bilan bio estimé : 60-70% en valeur d'achat avec ces substitutions. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par 6 kg lentilles corail + 3 kg champignons de Paris hachés + 2 kg céréales anciennes cuites (épeautre, orge). Concentré tomate bio ECOCERT. Thym frais marché local. Réduction gaspillage : valoriser parures carottes/oignons en bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée ultra-lisse (mixage fin beurre-lait), fond bœuf lié à l'amidon de maïs pour texture homogène. Alternative végétarienne (voir EGALIM) : lentilles corail + champignons + céréales anciennes cuites, même protocole HACCP. Variante bio certifiée : tous ingrédients bio ECOCERT Excellence, même résultat organoleptique. Sans allergène gluten : vérifier sauce Worcestershire (contient souvent malt d'orge), remplacer par sauce tamari certifiée sans gluten. Calories: 155kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 12.4gFat: 8.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.32mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g
Classez ce cottage pie en Plat protidique/Viande dans votre section GEMRCN (code 4.2.1 viande bovine hachée). Les parures de légumes valorisées en court-bouillon (économie +4%) et la liaison froide permettent une marge nette de 38-42% en restauration collective. Formation HACCP indispensable pour l’équipe sur refroidissement rapide et maintien chaîne du froid.
