Cottage pie (parmentier de bœuf anglais)
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Braisière 60L pour cuisson viande
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 9 kg Bœuf haché 15% MG VBF, rissoler par petites quantités
- 12 kg Pommes de terre chair ferme Pour purée, cuites vapeur
- 2 kg Oignons jaunes surgelés Émincés, pour la base aromatique
- 1.5 kg Carottes surgelées en dés Brunoise 5mm, précuites
- 400 g Concentré de tomates 28/30°Brix, pour colorer
- 200 ml Sauce Worcestershire Authentique, goût umami
- 4 L Fond de bœuf liquide Liaison du hachis, mouiller
- 800 g Beurre doux Pour purée + dorure surface
- 2 L Lait entier Pour purée onctueuse
- 50 g Thym frais Effeuillé, herbes anglaises
- 100 g Sel fin Ajustement selon fond utilisé
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les pommes de terre vapeur puis réaliser une purée lisse avec beurre et lait chaud. Réserver au chaud. Faire rissoler le bœuf haché par petites quantités en braisière pour évacuer l'eau et colorer. Suer les oignons, ajouter les carottes, concentré de tomates.
- Cuisson du hachis : Remettre la viande avec les légumes, ajouter sauce Worcestershire et thym. Mouiller avec le fond de bœuf progressivement. Mijoter 15-20 minutes pour développer les saveurs. La texture doit être liée mais pas sèche. Rectifier l'assaisonnement.
- Assemblage : Répartir le hachis de bœuf en couche uniforme dans les bacs GN. Recouvrir entièrement avec la purée de pommes de terre en lissant à la spatule. Créer des stries décoratives avec une fourchette. Parsemer de noisettes de beurre pour le gratinage.
- Gratinage : Four 190°C en position mixte 35-45 minutes jusqu'à gratinage doré uniforme. Vérifier température à cœur +74°C (viande de bœuf hachée). La surface doit être dorée et croustillante, l'intérieur bouillonnant sur les bords.
- Service et stockage : Laisser reposer 15 minutes avant découpe pour une tenue parfaite des portions. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3, réchauffer four 170°C 25-30min jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer le cottage pie la veille et gratiner le jour J permet aux saveurs de se développer. La purée froide se répartit plus facilement et le gratinage est plus régulier.
**Plat complet** : Ce cottage pie contient déjà protéine + féculent + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou de petits pois pour respecter l'authenticité britannique.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = organisation optimale et saveurs développées.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (bœuf haché). Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité de la viande bovine française.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 350g environ. Estimations basées sur la recette complète.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 24gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 75mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 80mgFer: 2.9mg