Cottage pie (parmentier de bœuf anglais)

Sans gluten possible

€€

Toutes saisons

moyen

Cottage pie traditionnel et rentable, parfaitement structuré pour liaison froide (J-1/Jour J). Respecte l'obligation EGAlim avec substitutions circuits courts régionaux. HACCP maîtrisé : viande hachée +74°C cœur, refroidissement <2h, purée lissée, gratinage jour J garantissant chaîne du froid et saveurs développées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1

Temps total 1 45

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 155 kcal

Ingrédients

9 kg Bœuf haché 15% MG VBF, rissoler par petites quantités
12 kg Pommes de terre chair ferme Pour purée, cuites vapeur
2 kg Oignons jaunes surgelés Émincés, pour la base aromatique
1.5 kg Carottes surgelées en dés Brunoise 5mm, précuites
400 g Concentré de tomates 28/30°Brix, pour colorer
200 ml Sauce Worcestershire Authentique, goût umami
4 L Fond de bœuf liquide Liaison du hachis, mouiller
800 g Beurre doux Pour purée + dorure surface
2 L Lait entier Pour purée onctueuse
50 g Thym frais Effeuillé, herbes anglaises
100 g Sel fin Ajustement selon fond utilisé
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Cuisson viande : brunir 9 kg bœuf haché 15% MG en sauteuse vapeur à +180°C pendant 12-15 min, fondre 200g beurre, ajouter 2kg oignons frais (substituer surgelés par frais si possible), 1.5kg carottes frais dés. Sueur 5 min couvercle.
Déglaçage : verser 4L fond bœuf chaud + 400g concentré tomates + 200ml sauce Worcestershire (vérifier composition si allergie gluten). Porter à +95°C, laisser mijoter 20 min découvert, réduire sauce de 15%.
Contrôle HACCP : température à cœur bœuf haché ≥+74°C obligatoire (thermomètre infrarouge, 3 points différents). Refroidissement rapide : verser en bacs gastro 60x40, hauteur <10cm, placer en cellule de refroidissement +63→+10°C en <2h maximum.
Purée : cuire 12kg pommes de terre chair ferme vapeur 18-22 min (dés réguliers 15mm). Égoutter, presser légèrement. Mélanger 600g beurre doux tempéré + 2L lait entier chaud. Sel 12g/kg purée (144g total). Mixer très fin (texture lisse pour gratinage régulier).
Refroidissement purée : verser en bacs gastro 5cm hauteur, refroidir identiquement +63→+10°C <2h. Stockage J-1 : bacs fond bœuf + purée séparés, température ≤+3°C maximum 24h.
Assemblage J-1 (ou matin J) : verser 1.5 cm fond bœuf froid en bacs 60x40, lisser purée froide 3 cm par-dessus (utiliser palette offset), émietter 50g thym frais en surface.
Gratinage jour J : +180°C four convection 20-25 min jusqu'à croûte dorée (dorer uniformément). Vérifier température à cœur ≥+63°C avant service (HACCP liaison froide). Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 2h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 en liaison froide : cuisson du bœuf haché à cœur +74°C minimum (viande hachée HACCP critique), refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h en bac gastro, stockage ≤+3°C. Purée pommes de terre cuite, beurre et lait incorporés, refroidissement identique. Assemblage J-1 : couche fond bœuf en bac 60x40, purée lissée par-dessus. Gratinage jour J à +180°C pendant 20-25 min jusqu'à croûte dorée. Température à cœur avant service ≥+63°C. Traçabilité viande bovine française obligatoire. Liaison froide limite la dégradation nutritionnelle et optimise la saveur.

EGAlim : Conformité EGAlim 2018 requise : privilégier viande bovine AB ou Label Rouge (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur, éleveurs locaux), pommes de terre bio ferme Chair ou Bleu ou Agata, oignons et carottes bio surgelés ou frais régionaux. Beurre et lait AOP si possible (Normandie). Bilan bio estimé : 60-70% en valeur d'achat avec ces substitutions. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par 6 kg lentilles corail + 3 kg champignons de Paris hachés + 2 kg céréales anciennes cuites (épeautre, orge). Concentré tomate bio ECOCERT. Thym frais marché local. Réduction gaspillage : valoriser parures carottes/oignons en bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : purée ultra-lisse (mixage fin beurre-lait), fond bœuf lié à l'amidon de maïs pour texture homogène. Alternative végétarienne (voir EGALIM) : lentilles corail + champignons + céréales anciennes cuites, même protocole HACCP. Variante bio certifiée : tous ingrédients bio ECOCERT Excellence, même résultat organoleptique. Sans allergène gluten : vérifier sauce Worcestershire (contient souvent malt d'orge), remplacer par sauce tamari certifiée sans gluten.

Nutrition

Calories: 155kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 12.4gFat: 8.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.32mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g