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Cottage pie (parmentier de bœuf anglais) - Recette restauration collective

Cottage pie (parmentier de bœuf anglais)

€€
Toutes saisons
moyen
Cottage pie traditionnel et rentable, parfaitement structuré pour liaison froide (J-1/Jour J). Respecte l'obligation EGAlim avec substitutions circuits courts régionaux. HACCP maîtrisé : viande hachée +74°C cœur, refroidissement <2h, purée lissée, gratinage jour J garantissant chaîne du froid et saveurs développées.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Européenne
Portions 100 couverts
Calories 399 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • marmite
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Lait entier).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce Worcestershire (céréales contenant du gluten, poissons, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de bœuf liquide (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 9 kg Bœuf haché 15% MG VBF, rissoler par petites quantités
  • 12 kg Pommes de terre chair ferme Pour purée, cuites vapeur
  • 2 kg Oignons jaunes surgelés Émincés, pour la base aromatique
  • 1.5 kg Carottes surgelées en dés Brunoise 5mm, précuites
  • 400 g Concentré de tomates 28/30°Brix, pour colorer
  • 200 ml Sauce Worcestershire Authentique, goût umami
  • 4 L Fond de bœuf liquide Liaison du hachis, mouiller
  • 800 g Beurre doux Pour purée + dorure surface
  • 2 L Lait entier Pour purée onctueuse
  • 50 g Thym frais Effeuillé, herbes anglaises
  • PM Sel fin Ajustement selon fond utilisé
  • PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Dans la sauteuse basculante, faire revenir le bœuf haché à feu vif jusqu'à ce qu'il soit bien égrené et coloré, puis le réserver.
  • Dans la même sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux, ajouter les oignons jaunes surgelés et les carottes surgelées en dés, et les faire suer à couvert jusqu'à décongélation complète.
  • Remettre le bœuf haché dans la sauteuse basculante, ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer quelques minutes.
  • Déglacer avec le fond de bœuf liquide et la sauce Worcestershire, saler et poivrer, puis laisser mijoter à découvert jusqu'à obtenir une sauce concentrée et non liquide.
  • Contrôler la cuisson à la sonde : le bœuf haché doit atteindre 71 °C à cœur pendant 15 s.
  • Dès la fin de cuisson, répartir le bœuf mijoté en bacs GN peu profonds et le refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
  • Cuire les pommes de terre chair ferme en marmite, à l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
  • Égoutter les pommes de terre, les écraser, puis incorporer le beurre doux et le lait entier chaud jusqu'à obtenir une purée lisse. Rectifier l'assaisonnement.
  • Répartir la purée en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
  • Le jour du service, répartir le bœuf mijoté froid en bacs GN, lisser la purée froide par-dessus à la palette, et parsemer de thym frais effeuillé.
  • Remettre en température et gratiner au four jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur, en 1 h au plus depuis la sortie de chambre froide.
  • Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, pour une consommation le jour même, sans jamais refroidir une seconde fois.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez la purée bien froide avant de l'étaler sur le bœuf mijoté froid : une purée tiède se mélange à la sauce et empêche le gratin de dorer net.
Organisation : J-1 : cuire le bœuf haché et le refroidir aussitôt en cellule, puis cuire la purée et la refroidir à son tour, chacun en bacs GN séparés en chambre froide. Jour J : assembler les bacs GN, parsemer de thym, remettre en température et gratiner au four, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson du bœuf haché à 71 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Le même arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommé le jour même, jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le bœuf haché par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, remplacer le fond de bœuf par un fond de légumes et retirer la sauce Worcestershire, qui contient de l'anchois.

Nutrition

Portion: 319gCalories: 399kcalCarbohydrates: 25.4gProtéines: 22.8gFat: 22gLipides saturés: 11.9gSodium: 245.3mgFibre: 3.4gSucre: 4.7g