Name: Colin au beurre blanc
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 12 kg Filets de colin; 500 g Beurre; 300 g Échalotes; 500 ml Vin blanc; 600 ml Crème fraîche; 100 ml Jus de citron

Aller à la recette Imprimer la recette

Le colin au beurre blanc reste un plat de poisson blanc simple à faire accepter en collectivité, à condition de tenir la sauce jusqu’au service. La cuisson vapeur préserve la chair sans la dessécher, tandis que la réduction d’échalotes au vin blanc, montée à la crème puis au beurre, offre une émulsion plus stable qu’un beurre blanc classique. Le point de vigilance reste la tenue de cette sauce : trop chaude, elle tranche ; trop froide, elle ne nappe plus. Un maintien au bain-marie à 63 °C, sans ébullition, règle le problème jusqu’au dressage.

Colin au beurre blanc

Colin poêlé accompagné d'un beurre blanc classique : poisson blanc maigre (P1), technique d'émulsion professionnelle, haute valeur nutritionnelle (protéines 18g/100g). Facile à décliner en portions individuelles, compatible circuits courts et labels bio régionaux. Coût portion stable, impact environnemental faible.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 151 kcal

Equipements

sauteuse basculante
four mixte
bacs GN perforés
sonde à cœur
cuiseur vapeur
chinois
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de colin
500 g Beurre
300 g Échalotes
500 ml Vin blanc
600 ml Crème fraîche
100 ml Jus de citron

Instructions

Ciseler les échalotes.
Dans la sauteuse basculante, réunir les échalotes ciselées et le vin blanc, et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
Cuire les filets de colin au four mixte en mode vapeur, sur des bacs GN perforés disposés en une seule couche, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement, la sonde à cœur indiquant 63 °C ; ou au cuiseur vapeur.
Ajouter la crème fraîche à la réduction d'échalotes et porter à petite ébullition.
Couper le feu de la sauteuse basculante et incorporer le beurre froid coupé en dés, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une émulsion lisse et nappante.
Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement, puis passer la sauce au chinois.
Maintenir le beurre blanc au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans le laisser bouillir.
Dresser les filets de colin et les napper de beurre blanc au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez toujours la crème avant le beurre : elle stabilise l'émulsion et l'empêche de trancher pendant l'attente au bain-marie.

Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et tailler le beurre en dés, les conserver en chambre froide. Jour J : réaliser la réduction, cuire le colin puis monter le beurre blanc au dernier moment, pour qu'il tienne jusqu'au dressage.

Points de maîtrise : Les filets de colin crus se conservent à +2 °C au plus, comme les produits de la pêche frais (l'arrêté impose). La cuisson du poisson doit atteindre au moins 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min (le GBPH recommande). Le beurre blanc se maintient au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les filets de colin par du tofu ferme poêlé, nappé du même beurre blanc au citron.