Colin au beurre blanc
Colin poêlé accompagné d'un beurre blanc classique : poisson blanc maigre (P1), technique d'émulsion professionnelle, haute valeur nutritionnelle (protéines 18g/100g). Facile à décliner en portions individuelles, compatible circuits courts et labels bio régionaux. Coût portion stable, impact environnemental faible.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 500 g Beurre
- 300 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 600 ml Crème fraîche
- 12 kg Poisson
Instructions
- J-1 : réception colin frais (traçabilité, température réception ≤+3°C). Filetage à froid, inspection arêtes, parures valorisées (fumet, stock maison). Stockage ≤+2°C, consommation J+1 max.
- Jour J, 30 min avant service : préparer réduction échalotes-vin blanc à froid. Chauffer sauce 50-55°C.
- Cuisson colin : vapeur ou pochage eau + court-bouillon 10-12 min selon épaisseur filet (200-250g). Cœur atteindre +62-63°C HACCP. Égouttage 2-3 min.
- Émulsion beurre blanc : réduction chaude (+50°C), incorporer beurre froid (16-18°C) par petits dés en fouettant constamment. Passer tamis fin. Maintenir bain-marie doux +45°C MAX jusqu'au service.
- Dressage : filet colin au centre, sauce beurre blanc chaud (+60°C MIN) versée en nappette. Service immédiat (émulsion fragile).
- Déchet : parures filet valorisées fumet/stock. Taux transformation ≈ 65% (peau + arêtes 35%). Zéro gaspillage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : filets de colin frais nettoyés (T ≤+3°C), beurre et crème fraîche en chambre froide. Jour J : préparation sauce beurre blanc 15 min avant service (T beurre +16/+18°C idéalement), cuisson colin à la vapeur 10-12 min selon épaisseur (cœur +62-63°C). Émulsion maintenue au bain-marie doux (+45°C MAX) jusqu'au service. Consommation immédiate recommandée. HACCP : traçabilité fournisseur bio, respect chaîne du froid, nettoyage poisson zone dédiée.
EGAlim : Conformité EGAlim : colin bio certifié ECOCERT ou label MSC (pêche durable) obligatoire. Beurre bio AOC ou AOP régional (Normandie, Nouvelle-Aquitaine). Crème fraîche fermière locale. Échalotes IGP ou bio circuit court (AMAP, marché gros régional). Estimation 70% bio/durable en valeur d'achat. Alternative circuits courts : privilégier pêcheries côtières ou aquaculture labellisée UE.
Déclinaisons : Texture modifiée : colin mixé + beurre blanc sur purée de légumes (dysphagie). Alternative végétarienne : tofu ferme poêlé beurre blanc citronné + amandes effilées. Variante bio : colin bio certification Ecocert + beurre AOC demi-sel + échalotes biodynamie. Sans allergène lait : beurre blanc remplacé par émulsion huile olive extra-vierge + vin blanc + échalotes (technique classique dite beurre blanc 'allégé').
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 18.5gFat: 7.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.12mg