Colin au beurre blanc
Colin poêlé accompagné d'un beurre blanc classique : poisson blanc maigre (P1), technique d'émulsion professionnelle, haute valeur nutritionnelle (protéines 18g/100g). Facile à décliner en portions individuelles, compatible circuits courts et labels bio régionaux. Coût portion stable, impact environnemental faible.
Equipements
- sauteuse basculante
- four mixte
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- cuiseur vapeur
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Filets de colin, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de colin
- 500 g Beurre
- 300 g Échalotes
- 500 ml Vin blanc
- 600 ml Crème fraîche
- 100 ml Jus de citron
Instructions
- Ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, réunir les échalotes ciselées et le vin blanc, et faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
- Cuire les filets de colin au four mixte en mode vapeur, sur des bacs GN perforés disposés en une seule couche, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement, la sonde à cœur indiquant 63 °C ; ou au cuiseur vapeur.
- Ajouter la crème fraîche à la réduction d'échalotes et porter à petite ébullition.
- Couper le feu de la sauteuse basculante et incorporer le beurre froid coupé en dés, en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une émulsion lisse et nappante.
- Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement, puis passer la sauce au chinois.
- Maintenir le beurre blanc au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans le laisser bouillir.
- Dresser les filets de colin et les napper de beurre blanc au moment du service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez toujours la crème avant le beurre : elle stabilise l'émulsion et l'empêche de trancher pendant l'attente au bain-marie.
Organisation : J-1 : ciseler les échalotes et tailler le beurre en dés, les conserver en chambre froide. Jour J : réaliser la réduction, cuire le colin puis monter le beurre blanc au dernier moment, pour qu'il tienne jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Les filets de colin crus se conservent à +2 °C au plus, comme les produits de la pêche frais (l'arrêté impose). La cuisson du poisson doit atteindre au moins 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min (le GBPH recommande). Le beurre blanc se maintient au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les filets de colin par du tofu ferme poêlé, nappé du même beurre blanc au citron.
Nutrition
Portion: 140gCalories: 151kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 21.5gFat: 6.6gLipides saturés: 4.3gSodium: 157.3mgFibre: 0.1gSucre: 1.9g