Les champignons à la crème figurent au GEMRCN sous la catégorie « Légumes et champignons » (sous-groupe : champignons). Ce classique de la table collective offre un excellent rendement nutritionnel et organoleptique à bas coût. La technique de dégorgeage à feu vif est essentielle : elle concentre les saveurs et élimine l’excès d’humidité avant la liaison à la crème. Avec des champignons frais circuit court et une crème fermière bio, vous respectez les seuils EGAlim tout en garantissant une prestation qualité.
Cette préparation simple se décline facilement en liaison chaude (service immédiat ≥63°C) ou froide (refroidissement < 90 min, stockage ≤+3°C, réchauffage ≥63°C cœur). Peu d'allergène déclarable (attention : LAIT). Excellent complément protéique si adjonction de légumineuses. À programmer régulièrement au menu pour valoriser les productions locales d’automne-hiver.
Champignons à la crème
Equipements
- Sauté à la poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 100 g Ail
- 100 g Persil frais
- 300 g Beurre
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 soir : nettoyage champignons à sec (brosse douce), épluchage échalotes/ail. Stockage ≤+4°C, bacs perforés séparés.
- J matin : détailler champignons en lamelles régulières (épaisseur 5-7 mm pour cuisson uniforme). Préparer échalotes ciselées finement, ail minced.
- Cuisson : chauffer 250g beurre clarifié à 160-180°C (poêle large, sans surcharge). Dégorger champignons 6-7 min à feu vif sans couvrir en remuant régulièrement. Évaporation eau végétation : objectif : texture sèche, couleur dorée légère.
- Ajouter échalotes (2 min), ail (1 min), déglacer court vin blanc sec 5 cl (réduction 2-3 min).
- Intégrer crème fraîche 50 cl bio, porter ≥70°C cœur (min 2 min). Ajuster sel 8-10g/kg (réduit si persil frais salé). Poivre blanc QS. Persil ciselé en finition immédiate.
- Service : ≥63°C si chaud, immédiat. Liaison froide : refroidissement bain-marie glaçant +63→+10°C < 90 min. Stockage ≤+3°C max 48h. Réchauffage ≥63°C cœur 2 min minimum.
