Champignons à la crème
Champignons à la crème de saison. Recette simple, haute rendement, 100% valorisable en liaison froide/chaude. Champignons frais dégorgeage à feu vif (technique classique pour évaporer l'eau de végétation), finition crème fermière bio. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, alternative végétarienne naturelle.
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 3 kg g Champignons de paris frais
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 100 g Ail
- 100 g Persil frais
- 300 g Beurre
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 soir : nettoyage champignons à sec (brosse douce), épluchage échalotes/ail. Stockage ≤+4°C, bacs perforés séparés.
- J matin : détailler champignons en lamelles régulières (épaisseur 5-7 mm pour cuisson uniforme). Préparer échalotes ciselées finement, ail minced.
- Cuisson : chauffer 250g beurre clarifié à 160-180°C (poêle large, sans surcharge). Dégorger champignons 6-7 min à feu vif sans couvrir en remuant régulièrement. Évaporation eau végétation : objectif : texture sèche, couleur dorée légère.
- Ajouter échalotes (2 min), ail (1 min), déglacer court vin blanc sec 5 cl (réduction 2-3 min).
- Intégrer crème fraîche 50 cl bio, porter ≥70°C cœur (min 2 min). Ajuster sel 8-10g/kg (réduit si persil frais salé). Poivre blanc QS. Persil ciselé en finition immédiate.
- Service : ≥63°C si chaud, immédiat. Liaison froide : refroidissement bain-marie glaçant +63→+10°C < 90 min. Stockage ≤+3°C max 48h. Réchauffage ≥63°C cœur 2 min minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : nettoyage et épluchage des champignons (conservation ≤+4°C, 24h max en bac perforé). Échalotes et ail éppluchés, stockés séparé. Crème fraîche ≤+3°C jusqu'à J. HACCP : cuisson à ≥70°C cœur pendant min 2 min, service immédiat ≥63°C. En liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (récipient peu profond, bain-marie glaçant).
EGAlim : Conformité EGAlim : champignons frais non traités (AOP/IGP Provence si possible), crème fraîche fermière bio certifiée ECOCERT ou équivalent (20-25% de la valeur), beurre bio (10-12%), échalotes et ail producteurs locaux circuits courts. Visée : 35-40% de produits durables, 25-28% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer crème par crème de cajou bio pour vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons en fine purée (mixés + tamis) pour dysphagie moyenne | Alternative végétarienne : déjà intégrée, ajouter protéine : lentilles corail cuites | Variante bio zéro résidu : tous ingrédients certifiés ECOCERT, champignons bio Provence | Sans lactose : remplacer crème par lait d'avoine bio + fécule (1 c.à.s pour 20 cl).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.1gProtéines: 3.2gFat: 11.8gLipides saturés: 6.8gSodium: 0.25mgFibre: 1.1gSucre: 1.5g