Le cannelloni à la viande reste une valeur sûre du plat complet en collectivité : féculent et viande dans la même pièce, facile à portionner en bacs GN. Il s’organise sur deux jours, la farce cuite et refroidie la veille, le montage et le gratin le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la viande hachée, qui doit atteindre sa température à cœur avant tout refroidissement, et sur le remplissage des tubes, qui conditionne la régularité du service.
Cannelloni à la viande
€€€ Toutes saisons moyenCannelloni farci à la viande hachée bio : recette d'excellence en restauration collective. Système J-1/Jour J optimisé (gain de productivité 30%), conformité HACCP stricte, 100% maîtrise des coûts matière. Accompagnement simple (salade verte) = plat complet équilibré.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- four
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Cannelloni précuits, Béchamel prête) ; Lait (Béchamel prête, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cannelloni précuits (crustacés, œufs, poissons, soja, céleri, moutarde) ; Sauce tomate cuisinée (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Bœuf et veau hachés 15% MG Pour farce - bien rissoler
- 8 kg Cannelloni précuits 300 pièces environ, 3-4 par personne
- 2 kg Oignons jaunes Pour farce, hachés finement
- 4 L Sauce tomate cuisinée Base de la farce
- 6 L Béchamel prête Nappe le dessus avant gratinage
- 2 kg Parmesan râpé Pour gratiner le dessus
- 200 g Ail frais Haché pour farce
- 300 g Persil plat frais Ciselé pour farce
- 500 ml Huile d'olive Cuisson oignons et viande
- PM Sel fin Attention parmesan déjà salé
- PM Poivre noir moulu Pour assaisonner farce
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes, hacher l'ail et ciseler le persil plat.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajouter le bœuf et veau hachés et les cuire à feu vif en les égrenant, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- Incorporer l'ail haché et le persil ciselé, saler et poivrer. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur de la farce indique 71 °C pendant 15 s.
- Répartir la farce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour du service, garnir chaque cannelloni précuit de farce froide, à la poche ou à la cuillère, et les disposer côte à côte dans des bacs GN.
- Napper les cannelloni de sauce tomate cuisinée, puis recouvrir uniformément de béchamel.
- Saupoudrer de parmesan râpé et arroser légèrement d'huile d'olive.
- Enfourner à 200 °C jusqu'à ce que le dessus soit gratiné et que la sonde à cœur du plat indique au moins 75 °C.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, à une température d'au moins 63 °C.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Garnissez les cannelloni avec une farce bien froide et ferme : elle se travaille mieux à la poche, remplit le tube de façon régulière et ne le déchire pas.
Organisation : La veille, préparez la farce et refroidissez-la en cellule. Le jour du service, garnissez les cannelloni, montez les bacs GN, nappez de sauce et de béchamel, gratinez au four puis passez en maintien.
Points de maîtrise : Viande hachée crue : l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) impose une conservation à +2 °C au plus. Cuisson de la farce : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf et de veau. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après fabrication. Gratin final : le GBPH recommande un réchauffage à au moins 75 °C à cœur. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la viande hachée par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris émincés et sautés à l'huile d'olive, sur la même base d'oignons, d'ail et de persil.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
