Cannelloni à la viande
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement rapide
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Bœuf et veau hachés 15% MG Pour farce - bien rissoler
- 8 kg Cannelloni précuits 300 pièces environ, 3-4 par personne
- 2 kg Oignons jaunes Pour farce, hachés finement
- 4 L Sauce tomate cuisinée Base de la farce
- 6 L Béchamel prête Nappe le dessus avant gratinage
- 2 kg Parmesan râpé Pour gratiner le dessus
- 200 g Ail frais Haché pour farce
- 300 g Persil plat frais Ciselé pour farce
- 500 ml Huile d'olive Cuisson oignons et viande
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonner farce
Instructions
- Préparation de la farce : Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Suer les oignons hachés 5 minutes. Ajouter l'ail haché 2 minutes. Ajouter la viande hachée et rissoler 10-15 minutes en remuant régulièrement. Incorporer la sauce tomate, laisser mijoter 15 minutes. Assaisonner sel, poivre. Ajouter le persil ciselé hors du feu. Laisser tiédir.
- Farcir les cannelloni : À l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, farcir délicatement chaque cannelloni avec la préparation viande-tomate refroidie. Compter environ 30-35g de farce par cannelloni. Disposer les cannelloni farcis dans les bacs GN 2/1 huilés, en une seule couche, sans les superposer.
- Assemblage et gratinage : Napper uniformément les cannelloni de béchamel à l'aide d'une louche. La béchamel doit recouvrir entièrement les pâtes pour éviter qu'elles sèchent. Parsemer généreusement de parmesan râpé. Réserver au froid si préparation en avance.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C en convection. Cuire 35-45 minutes jusqu'à obtenir un gratinage doré et homogène. La béchamel doit bouillonner légèrement sur les bords. Contrôler la température à cœur : +74°C minimum (viande hachée). Couvrir d'un papier alu si le dessus dore trop vite.
- Service et stockage : Laisser reposer 10-15 minutes avant service pour que les portions tiennent bien. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum au four 170°C pendant 25-30 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer la farce la veille pour développer les arômes. Farcir et assembler le matin même, gratiner pour le service. La béchamel doit être assez liquide car elle va épaissir au four.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette ou de crudités pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Assembler J-1, gratiner jour J = gain de temps et saveurs développées. Bien filmer avant réfrigération.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C obligatoire (viande hachée). Refroidissement rapide en cellule si liaison froide. Traçabilité des viandes hachées.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 350g - 3 cannelloni farcis). Estimations.
Nutrition
Calories: 480kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 24gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 75mgSodium: 850mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 200mgFer: 2.7mg