Cannelloni à la viande
€€€ Toutes saisons moyenCannelloni farci à la viande hachée bio : recette d'excellence en restauration collective. Système J-1/Jour J optimisé (gain de productivité 30%), conformité HACCP stricte, 100% maîtrise des coûts matière. Accompagnement simple (salade verte) = plat complet équilibré.
Equipements
- Four traditionnel
Ingrédients
- 7 kg Bœuf et veau hachés 15% MG Pour farce - bien rissoler
- 8 kg Cannelloni précuits 300 pièces environ, 3-4 par personne
- 2 kg Oignons jaunes Pour farce, hachés finement
- 4 L Sauce tomate cuisinée Base de la farce
- 6 L Béchamel prête Nappe le dessus avant gratinage
- 2 kg Parmesan râpé Pour gratiner le dessus
- 200 g Ail frais Haché pour farce
- 300 g Persil plat frais Ciselé pour farce
- 500 ml Huile d'olive Cuisson oignons et viande
- 100 g Sel fin Attention parmesan déjà salé
- 20 g Poivre noir moulu Pour assaisonner farce
Instructions
- J-1 préparation farce : Émincer 2 kg oignons finement, revenir à l'huile d'olive (200 ml) à 160-180°C en sauteuse (4-5 min, translucidité). Ajouter 7 kg viande hachée 15% MG bio, cuire à 85°C pour atteindre 74°C à cœur (vérifier thermomètre sonde). Durée : 12-15 min. Refroidissement rapide en cellule froide (63°C → 10°C en <2h). Intégrer 200g ail frais écrasé + 300g persil plat haché. Assaisonnement : sel 60-80g (selon type viande bio), poivre 15g. Filmer, conserver +3°C max 24h.
- Jour J assemblage (3h avant service) : Sortir farce +3°C. Préparer 8 kg cannelloni précuits (vérifier absence gluten si demande). Remplir chaque tube : 40-50g farce (cuillère doseuse). Disposer en plats GN ou individuels.
- Sauce tomate + béchamel : Verser 4L sauce tomate cuisinée bio au fond plat (répartition 0,5L/GN). Étaler cannelloni farcis. Verser 6L béchamel prête (vérifier fluidité : doit couler légèrement, car épaississage four). Lissage spatule.
- Garniture : Saupoudrer 2kg Parmesan râpé (80-100g/GN). Filet huile d'olive QS (100-150 ml total).
- Cuisson : Four préchauffé 200°C. Enfournage GN/plats 30-35 min. Point critique : atteindre 74°C à cœur (thermomètre sonde centre plat). Surface dorée, gratinage uniforme.
- Service : Liaison chaude obligatoire : maintien ≥+63°C en bain-marie ou four de remise en température. Liaison froide (si transport) : stockage ≤+3°C après refroidissement rapide, réchauffage à +74°C avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la farce de viande (oignons revenus, viande hachée bio cuite à 74°C à cœur, persil, ail). Refroidissement rapide en cellule froide ≤+3°C en moins de 2h. Filmer et conserver à +3°C max 24h.
Jour J matin : Farcir les cannelloni précuits, assembler dans plats individuels ou bacs GN. Sauce tomate + béchamel (vérifier fluidité). Gratinage : Four 200°C pendant 30-35 min jusqu'à 74°C à cœur. Service : Liaison chaude ≥+63°C minimum. HACCP critique : Traçabilité viande hachée, thermométrie obligatoire, refroidissement <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande hachée bio certifiée AB ou équivalent (recommandé 100% bio pour cette recette). Parmesan DOP si possible (qualité supérieure, circuit européen court). Oignons, ail, persil : privilégier producteurs régionaux sous AMAP ou marché de gros bio local. Sauce tomate cuisinée : choisir label BIO AB, sans additifs. Béchamel : préparer maison si possible (beurre + farine bio + lait fermier) pour réduire l'industriel. Estimation actuelle : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Objectif : atteindre 70% durable / 30% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher finement la viande pour seniors (GEMRCN texture 2). Variante végétarienne : Remplacer viande par 5 kg lentilles corail cuites + 3 kg champignons de Paris bio émincés revenus à l'huile d'olive, même sauce tomate et béchamel. Variante vegan : Même base lentilles-champignons, béchamel à base de boisson avoine bio + fécule. Sans allergène gluten : Utiliser cannelloni sans gluten certifiés (blé ancien ou riz), béchamel avec fécule maïs bio.
Jour J matin : Farcir les cannelloni précuits, assembler dans plats individuels ou bacs GN. Sauce tomate + béchamel (vérifier fluidité). Gratinage : Four 200°C pendant 30-35 min jusqu'à 74°C à cœur. Service : Liaison chaude ≥+63°C minimum. HACCP critique : Traçabilité viande hachée, thermométrie obligatoire, refroidissement <2h. EGAlim : Conformité EGAlim : Viande hachée bio certifiée AB ou équivalent (recommandé 100% bio pour cette recette). Parmesan DOP si possible (qualité supérieure, circuit européen court). Oignons, ail, persil : privilégier producteurs régionaux sous AMAP ou marché de gros bio local. Sauce tomate cuisinée : choisir label BIO AB, sans additifs. Béchamel : préparer maison si possible (beurre + farine bio + lait fermier) pour réduire l'industriel. Estimation actuelle : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat. Objectif : atteindre 70% durable / 30% bio. Déclinaisons : Texture modifiée : Hacher finement la viande pour seniors (GEMRCN texture 2). Variante végétarienne : Remplacer viande par 5 kg lentilles corail cuites + 3 kg champignons de Paris bio émincés revenus à l'huile d'olive, même sauce tomate et béchamel. Variante vegan : Même base lentilles-champignons, béchamel à base de boisson avoine bio + fécule. Sans allergène gluten : Utiliser cannelloni sans gluten certifiés (blé ancien ou riz), béchamel avec fécule maïs bio.
Nutrition
Calories: 156kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.4gFat: 7.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.6gSucre: 1.2g