Le canistrelli est un biscuit sec qui tient bien la distance en restauration collective : une pâte à l’huile d’olive, une conservation longue, une production simple en grande série. Sa place est au goûter ou en accompagnement d’un dessert lacté. Le point de vigilance porte sur le façonnage : des bâtonnets irréguliers cuisent de façon inégale sur une même plaque, certains trop secs, d’autres encore pâles. Un calibrage soigné au moment du façonnage règle ce problème avant la cuisson.
Canistrelli
Végétarien €€ Toutes saisons moyenCanistrelli bio corse — Biscuit sec traditionnel 100% bio, sans œuf ni beurre, façonné artisanalement. Densité énergétique modérée grâce à l'huile d'olive vierge extra. Catégorie D4 : à limiter à 3 portions/20 repas en restauration collective scolaire/sociale.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio française).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Non analysés : Graines d'anis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3.2 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Nord, qualité pâtissière
- 1.6 kg Sucre cristal bio français Sucre de betterave bio français Nord-Picardie
- 800 ml Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française Provence ou Corse
- 400 ml Vin blanc sec Vin blanc sec français, type Muscadet ou Vermentino
- 40 g Graines d'anis Anis vert en graines, à concasser légèrement
- 20 g Levure chimique Levure chimique sans phosphate
- PM Sel fin Sel de Guérande ou Camargue
Instructions
- Mélanger à sec la farine de blé T55, le sucre cristal, le sel fin et la levure chimique dans la cuve du batteur-mélangeur.
- Ajouter l'huile d'olive vierge extra et le vin blanc sec progressivement, en mélangeant à vitesse lente jusqu'à obtenir une pâte friable, sans la travailler davantage.
- Incorporer les graines d'anis et mélanger juste le temps de les répartir dans la pâte.
- Filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide.
- Façonner la pâte en bâtonnets réguliers, d'environ 1 cm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de long.
- Disposer les bâtonnets sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.
- Cuire au four à 180 °C pendant 14 à 16 min, jusqu'à ce que la surface soit dorée sans excès de coloration.
- Laisser refroidir complètement sur grille avant de conditionner en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Façonnez des bâtonnets de taille bien régulière avant d'enfourner. Une plaque qui mélange des biscuits fins et des biscuits épais sort toujours avec les uns trop cuits et les autres encore pâles.
Organisation : J-1 : préparer la pâte au batteur-mélangeur, la filmer et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : façonner les bâtonnets, les disposer sur plaque, cuire au four, laisser refroidir complètement sur grille puis conditionner en boîte hermétique.
Points de maîtrise : La pâte crue reposée en chambre froide y est rangée avec les autres denrées périssables, pour lesquelles l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +8 °C au plus. Le biscuit cuit se conserve au sec, à l'abri de l'humidité, en boîte hermétique fermée.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 60.6gCalories: 254kcalCarbohydrates: 45.8gProtéines: 3gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.5mgPotassium: 65mgFibre: 1.1gSucre: 16.5gVitamine A: 100IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg
