Name: Ananas rôti
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 14.3 kg Ananas extra sweet (Bien mûrs, chair ferme, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica); 1.07 kg Beurre AOP bio (Charentes-Poitou ou Isigny, pour caramélisation); 1.43 kg Sucre roux de canne bio (Ou réduire à 1kg si ananas très mûrs); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Madagascar, fendre et gratter); 30 g Cannelle de Ceylan (En poudre, bio); 0.357 L Jus de citron bio (Menton IGP si disponible); 0.214 L Rhum ambré (Optionnel, pour flamber); 0.2 kg Gingembre frais bio (Râpé finement); 0.357 kg Miel d'acacia français (Complément au sucre)

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L’ananas rôti est un dessert de fin de service facile à faire accepter, car il arrive chaud et parfumé après une ligne de plats plus neutres. Toute la réussite tient à la caramélisation : des tranches trop serrées en bac rendent leur jus et cuisent à l’étouffée, sans jamais dorer. Il faut les disposer à plat, en une seule couche, pour que le sucre roux et les épices accrochent sur toute la surface. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des tranches, qui doit rester régulière pour que la cuisson soit homogène d’un bord à l’autre du bac.

Ananas rôti

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Dessert GEMRCN D2 (catégorie encouragée) : ananas rôti au beurre bio et épices, cuisson basse température 200°C/25 min. Ingrédients 100% bruts et bio, circuits courts prioritaires. Excellent ratio coût/nutritionnel pour menus durables en collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Cuisine Française

Portions portions

Calories 228 kcal

Equipements

four
bacs GN
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP bio, Beurre bio).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Rhum ambré (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14.3 kg Ananas extra sweet Bien mûrs, chair ferme, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica
1.07 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour caramélisation
1.43 kg Sucre roux de canne bio Ou réduire à 1kg si ananas très mûrs
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, fendre et gratter
30 g Cannelle de Ceylan En poudre, bio
0.357 L Jus de citron bio Menton IGP si disponible
0.214 L Rhum ambré Optionnel, pour flamber
0.2 kg Gingembre frais bio Râpé finement
0.357 kg Miel d'acacia français Complément au sucre

Instructions

Éplucher l'ananas extra sweet, retirer les yeux, puis le tailler en tranches régulières.
Beurrer les bacs GN avec le beurre AOP bio et y ranger les tranches d'ananas en une seule couche, sans les superposer.
Fendre la gousse de vanille Bourbon bio et en gratter les graines. Les répartir sur les tranches avec le sucre roux de canne bio, la cannelle de Ceylan et le gingembre frais bio râpé.
Rôtir au four jusqu'à ce que les bords caramélisent et que l'ananas soit tendre à la pointe du couteau. Variante d'optimisation : caraméliser d'abord les tranches à la sauteuse basculante, par fournées, puis les transférer en bacs GN pour terminer la cuisson au four.
Arroser de jus de citron bio et de rhum ambré en fin de cuisson, puis remettre au four le temps que l'alcool s'évapore.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Napper d'un filet de miel d'acacia français au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Disposer les tranches d'ananas à plat, en une seule couche dans le bac, sans les superposer. Superposées, elles rendent leur jus et cuisent à l'étouffée au lieu de caraméliser.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler l'ananas extra sweet en tranches régulières, puis le stocker filmé en chambre froide positive. Jour J : beurrer les bacs GN, ranger les tranches, puis répartir la vanille, le sucre roux, la cannelle et le gingembre râpé juste avant d'enfourner, pour que le sucre ne fonde pas à froid dans le jus. Enfourner par vagues pendant le service, finir au citron et au rhum, maintenir au chaud et napper de miel au fil du service.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, il impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).