Ananas rôti

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 125 kcal

Equipements

Four mixte professionnel
Plaques gastronorm perforées
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Cellule de refroidissement

Ingrédients

20 kg Ananas extra sweet Bien mûrs, chair ferme, origine Côte d'Ivoire ou Costa Rica
1.5 kg Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny, pour caramélisation
2 kg Sucre roux de canne bio Ou réduire à 1kg si ananas très mûrs
4 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar, fendre et gratter
30 g Cannelle de Ceylan En poudre, bio
0.5 L Jus de citron bio Menton IGP si disponible
0.3 L Rhum ambré Optionnel, pour flamber
0.2 kg Gingembre frais bio Râpé finement
0.5 kg Miel d'acacia français Complément au sucre

Instructions

Préparation des ananas : Éplucher les ananas en retirant soigneusement tous les yeux. Découper en tranches de 2cm d'épaisseur (environ 180g par portion). Retirer le cœur si trop dur. Disposer sur plaques gastronorm beurrées.
Préparation du mélange aromatique : Faire fondre le beurre, y incorporer le sucre roux, la cannelle, le gingembre râpé et les graines de vanille. Ajouter le jus de citron. Mélanger jusqu'à obtenir un caramel léger.
Cuisson au four : Badigeonner les tranches d'ananas avec le mélange beurre-sucre-épices. Enfourner à 180°C pendant 30-35 minutes. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. L'ananas doit être caramélisé et tendre.
Finition : En fin de cuisson, flamber délicatement au rhum si souhaité. Laisser réduire le jus de cuisson pour obtenir un sirop onctueux. Arroser les ananas avec ce sirop.
Service : Servir tiède ou à température ambiante. Dresser 2 tranches par assiette, napper de sirop de cuisson. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées grillées.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Choix de l'ananas** : Choisir des ananas avec une couronne verte et des feuilles qui se détachent facilement. L'odeur doit être sucrée à la base. Un ananas mûr sonne creux quand on le tapote. **🌱 Sourcing responsable** : Privilégier les ananas extra sweet, plus sucrés naturellement (réduction possible du sucre ajouté). Origine équitable conseillée. **Conservation** : Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Peut se réchauffer légèrement avant service. **Point GEMRCN** : D2 = CATÉGORIE ENCOURAGÉE, aucune restriction de fréquence. Alternative recommandée aux desserts plus riches. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 2 tranches (180g). Riche en vitamine C et bromélaïne (digestion).

Nutrition