Recette P1 GEMRCN mettant en avant le poisson blanc frais en cuisson courte, respectueuse des nutriments et de la chaîne du froid. Idéale pour les restaurants collectifs visant 50% de produits durables : partenariat avec pêcheries éco-responsables ou poisson local. Légumes de saison en circuits courts, épices naturelles sans conservateurs, zéro déchet par valorisation des parures (fumet maison, bouillon).
Brochette de poisson repositionné en restauration collective durable : cuisson 8 min à cœur 63°C, marinage froid J-1, déclinable végétarien tofu. Contribue aux critères EGAlim (poisson durable + légumes bio/locaux) et aux engagements développement durable (réduction GES, circuit court). À intégrer en cycle menu mensuel avec variantes saisonnières.
Brochettes de poisson à la mexicaine
Equipements
- Grill
- Plancha
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices fajitas (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Poisson blanc
- 150 g Épices fajitas
- 15 pièces Citron vert
- 2 kg Poivrons
- 1 kg Oignons
Instructions
- J-1 : Réception poisson frais ≤+3°C, contrôle organoleptique (odeur iodée, chair ferme). Détailler en cubes 35-40g, dénervurer, dresser sur plateau acier inox.
- J-1 : Cuire oignons et poivrons 3 min à l'eau salée (refroidissement rapide), rafraîchir 10°C max, conserver ≤+3°C en bac hermétique.
- J-1 : Préparer marinade : huile olive 0,3L, jus citron vert frais 10cl, épices fajitas bio 25g, sel 6g, poivre. Mélanger, verser sur poisson mariné 4-8h à +3°C max.
- Jour J (30 min avant service) : Égoutter poisson et légumes, enfiler alternativement sur piques alimentaires, saupoudrer sel/poivre minimal.
- Cuisson 7-8 min grill 200-220°C (cœur 63°C vérifié au thermomètre), ou plancha huilée légèrement à 180°C. Retournement mi-cuisson.
- Dressage immédiat service chaud ≥63°C. Finition : trait jus citron vert frais, cilantro frais si circuit court local. Service <15 min après cuisson.
