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Brochettes de poisson à la mexicaine

Brochettes de poisson à la mexicaine : cuisson éclair (8 min) sur légumes frais, circuit court. Poisson blanc certifié durable, épices naturelles, 0% ultra-transformé. Aligné EGAlim P1, déclinable végétarien tofu bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 118 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poisson blanc
  • 150 g Épices fajitas
  • 15 pièces Citron vert
  • 2 kg Poivrons

Instructions
 

  • J-1 : Réception poisson frais ≤+3°C, contrôle organoleptique (odeur iodée, chair ferme). Détailler en cubes 35-40g, dénervurer, dresser sur plateau acier inox.
  • J-1 : Cuire oignons et poivrons 3 min à l'eau salée (refroidissement rapide), rafraîchir 10°C max, conserver ≤+3°C en bac hermétique.
  • J-1 : Préparer marinade : huile olive 0,3L, jus citron vert frais 10cl, épices fajitas bio 25g, sel 6g, poivre. Mélanger, verser sur poisson mariné 4-8h à +3°C max.
  • Jour J (30 min avant service) : Égoutter poisson et légumes, enfiler alternativement sur piques alimentaires, saupoudrer sel/poivre minimal.
  • Cuisson 7-8 min grill 200-220°C (cœur 63°C vérifié au thermomètre), ou plancha huilée légèrement à 180°C. Retournement mi-cuisson.
  • Dressage immédiat service chaud ≥63°C. Finition : trait jus citron vert frais, cilantro frais si circuit court local. Service <15 min après cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des marinades et découpe des légumes à +4°C (conservation 24h max). Jour J : Enfilage des brochettes 30 min avant service, cuisson à cœur 63°C minimum, service immédiat ≥63°C. HACCP : température poisson à réception (≤+3°C), marinage en liaison froide, cuisson rapide pour éviter la dégradation des oméga-3.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson issu de pêche durable (MSC ou ASC recommandé), légumes bio locaux ou de saison en circuits courts (AMAP, marché régional). Estimation 25-30% bio en valeur si partenariat producteur local. Cuisson basse température préservant nutriments. Alternative végétarienne : brochettes de tofu fumé bio + légumes identiques.
Déclinaisons : Texture modifiée : dés plus fins pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : tofu nature ou fumé bio, tempeh, ou pois chiches rôtis. Variante 100% bio : poisson bio certifié + épices bio en vrac. Adaptation sans gluten : vérifier épices fajitas en vrac (sans anti-agglomérant).

Nutrition

Calories: 118kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 20.5gFat: 3.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 1.4g