Name: Boulgour aux lentilles vertes et carottes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Boulgour; 3 kg Lentilles vertes cuites; 2 kg Carottes; 1.5 kg Oignons; 40 g Cumin; 300 ml Huile d'olive (pour faire suer les oignons et les carottes); 6 L Bouillon de légumes (chaud, pour le mouillement)

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Le boulgour aux lentilles et carottes revient souvent sur les menus végétariens, parce qu’il se produit facilement en grande quantité et qu’il supporte un maintien chaud court. Le boulgour cuit directement dans le bouillon de légumes parfumé au cumin, pendant que les lentilles vertes, déjà cuites, n’ont besoin que d’être réchauffées en toute fin de préparation. Le point de vigilance porte sur ce moment : des lentilles ajoutées trop tôt et remuées trop fort finissent écrasées dans le bac, et perdent toute tenue à la louche comme à l’assiette.

Boulgour aux lentilles vertes et carottes

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour torréfié aux lentilles vertes et carottes : un classique de la restauration collective végétarienne, dense en fibres et protéines. Recette simple, production sécurisée, 100% éligible EGAlim en circuits courts. Coût maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 217 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Boulgour, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lentilles.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Boulgour
3 kg Lentilles vertes cuites
2 kg Carottes
1.5 kg Oignons
40 g Cumin
300 ml Huile d'olive pour faire suer les oignons et les carottes
6 L Bouillon de légumes chaud, pour le mouillement

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les tailler en dés.
Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter les carottes et le cumin, et cuire quelques minutes en remuant régulièrement.
Ajouter le boulgour et le mélanger pour bien l'enrober d'huile et d'épices.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le boulgour ait absorbé tout le liquide et soit tendre.
Incorporer délicatement les lentilles vertes cuites, sans trop remuer, et réchauffer l'ensemble jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 63 °C.
Rectifier l'assaisonnement, dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez toujours les lentilles en dernier, hors du feu vif, et mélangez à la spatule plutôt qu'au fouet. Elles sont déjà cuites : elles n'ont besoin que de chaleur, pas d'une nouvelle cuisson qui les transformerait en purée.

Organisation : J-1 : vérifier le stock de lentilles vertes cuites en chambre froide, éplucher et tailler les oignons et les carottes, filmer et réserver au froid. Jour J : suer les oignons, ajouter les carottes et le cumin, enrober le boulgour, mouiller au bouillon et cuire, puis incorporer les lentilles en fin de cuisson et passer en maintien. Le boulgour se tasse et colle en maintien prolongé : lancer une première sauteuse à l'ouverture et relancer une cuisson pendant le service plutôt que tout produire d'avance.

Points de maîtrise : Les lentilles vertes cuites et les légumes taillés la veille se conservent en chambre froide : l'arrêté impose +4 °C au plus pour les denrées très périssables (arrêté du 21 décembre 2009). Après incorporation des lentilles, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).