Boulgour aux lentilles vertes et carottes
A3 - Féculents Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L pour cuisson boulgour
- Sauteuse basculante 60L pour légumes
- Bacs GN 2/1 pleins maintien au chaud
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 4 kg Boulgour fin français Blé dur français du Sud-Ouest, bio si disponible
- 3 kg Lentilles vertes du Puy AOP AOP garantie, origine Auvergne, qualité supérieure
- 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local privilégié
- 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, origine France
- 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 30 g Cumin en poudre Épice de qualité, aromates et épices
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer les lentilles vertes du Puy AOP à l'eau froide. Laver et éplucher les carottes françaises, les tailler en petits dés de 5mm. Éplucher et ciseler finement les oignons. Rincer le boulgour jusqu'à eau claire. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Hacher le persil plat frais.
- Cuisson des lentilles : Dans une marmite, faire chauffer 2L de bouillon. Ajouter les lentilles du Puy, porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux 15-20 minutes jusqu'à tendreté (elles doivent rester légèrement fermes). Égoutter et réserver au chaud.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les dés de carottes et le cumin, faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
- Cuisson du boulgour : Ajouter le boulgour rincé aux légumes, mélanger 2 minutes pour bien enrober. Verser le bouillon chaud restant (10L), porter à ébullition. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Le boulgour doit avoir absorbé tout le liquide et être tendre.
- Finition et dressage : Incorporer délicatement les lentilles cuites au mélange boulgour-légumes. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Ajouter le reste d'huile d'olive et le persil frais haché. Mélanger avec précaution. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Les lentilles vertes du Puy AOP sont incontournables pour cette recette - leur texture ferme et leur saveur incomparable justifient l'investissement. Choisir un boulgour de blé dur français pour soutenir la filière céréalière nationale.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le bouillon industriel par un bouillon maison à base de légumes de saison. Utiliser des carottes de producteurs locaux et de l'huile d'olive française (Nyons AOP, vallée des Baux-de-Provence AOP).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au mélange céréales/légumineuses qui retient la chaleur.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g. Excellent apport en protéines végétales complémentaires (céréales + légumineuses).
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg