Name: Agneau à la catalane
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 18 kg Agneau; 3 kg Tomates; 2 kg Poivrons; 30 g Piment d'espelette; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 800 g Olives noires; 300 g Amandes; 1 L Vin blanc; 3 L Bouillon

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L’Agneau à la catalane répond aux critères EGAlim en valorisant circuits courts régionaux (AMAP, producteurs bio locaux). Cette recette P1 optimize ressources : sauté coloré initie réaction Maillard, braisage lent en cuisson humide réduit temps four et consommation énergétique. Parures d’agneau et retailles enrichissent bouillon. Production modulable.

Plat signature de restauration collective durable, conforme GEMRCN P1 (agneau). Réalisable J-1 (liaison chaude conservation ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C). Mise en avant commerciale : logo AB/Label Rouge visible, traçabilité producteurs locale communiquée convives. Coût portion maîtrisé par achat groupé circuit court régional.

Agneau à la catalane

Agneau à la catalane : braisé basse température avec tomates, poivrons et olives noires, amandes torréfiées pour amplifier saveurs. Recette 100% circuits courts, valorisable en menu EGAlim avec minimum 65% produits durables. Production optimisée : parures cuisinées en bouillon maison, zéro déchet.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 657 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Agneau
3 kg Tomates
2 kg Poivrons
30 g Piment d'espelette
1 kg Oignons
200 g Ail
800 g Olives noires
300 g Amandes
1 L Vin blanc
3 L Bouillon

Instructions

J-1 : Parage agneau (enlever parures, conservation ≤+4°C en bac hermétique). Préparation aromats (oignons émincés, ail haché, poivrons taillés brunoise). Torréfaction amandes 4-5 min, refroidissement rapide. Préparation bouillon (os, parures, mirepoix, thym, laurier) : cuisson 2 h min, refroidissement ≤+10°C/2h.
Jour J 11h00 : Cuisson agneau. Tailler viande en cubes 40-50g, assaisonner (sel 10g/kg agneau = 400-500g pour 100 cv, poivre moulu fin). Chauffer 0,3L huile arachide 180°C en sauté (cocotte/braisière). Sauté viande par lots 3-4 min/face, développer croûte dorée cœur 65°C mini. Réserver viande.
Déglaçage aux oignons/ail (2 min, coloration légère). Ajout poivrons/tomates fraîches (300g tomates fraiches concassées + 300ml coulis tomate bio si stock insuffisant). Déglacage vin blanc 250ml, réduction 2 min. Retour agneau.
Mouillage bouillon réduit 1L, ajout olives noires dénoyautées 200g, piment d'Espelette 1,5g (dosage : 0,015g/cv, sinon 1,5 c.à.c. pour 100 cv). Rectification assaisonnement (-20% sel : olives ajoutées). Couverture hermétique ou papier cuisson.
Braisage four 160°C = 90-120 min (vérifier tendreté viande fourchette, cœur ≥+63°C régulièrement). Nappe tomate nappe agneau sans le noyer.
Finition 5 min avant service : amandes torréfiées concassées parsemées (100g), coriandre fraîche ciselée (QS optionnel). Vérification température ≥+63°C avant service chaud. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C < 2h en bac fermé, conservation ≤+3°C max 3 j.
Cuisson jour J retour 65°C min avant service (braisière ≤+10°C J-1 / réchauffe 160°C 20-25 min ou bain-marie ≥+63°C 15 min selon production).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs locaux, AMAP régionale). J-1 : parage de l'agneau, préparation aromats, torréfaction amandes, conservation ≤+4°C. Jour J : sauté viande à 65°C cœur, braisage 90-120 min à 160°C, service ≥+63°C. HACCP : séparation flux (cru/cuit), nettoyage surfaces de coupe, conservation intermédiaire max 30 min à T° ambiante avant service.

EGAlim : Agneau AB ou Label Rouge (circuit court régional recommandé - AMAP Provence-Côte d'Azur). Tomates/poivrons/oignons/ail bio locaux obligatoires. Olives noires AOP Nyons ou Kalamata (vérifier origine UE). Amandes torréfiées bio si possible. Vin blanc sec local (Coteaux de Provence). Estimation : 65-70% produits durables, 40% bio en valeur. Conforme EGAlim P1.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 60 min, cuire plus longuement légumes. Alternative végétarienne : remplacer agneau par protéines végétales fermentées (tempeh mariné) ou pois chiches/lentilles corail torréfiées. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène (amandes) : graines de courge torréfiées ou pistache concassée.