J-1 : Parage agneau (enlever parures, conservation ≤+4°C en bac hermétique). Préparation aromats (oignons émincés, ail haché, poivrons taillés brunoise). Torréfaction amandes 4-5 min, refroidissement rapide. Préparation bouillon (os, parures, mirepoix, thym, laurier) : cuisson 2 h min, refroidissement ≤+10°C/2h.

Jour J 11h00 : Cuisson agneau. Tailler viande en cubes 40-50g, assaisonner (sel 10g/kg agneau = 400-500g pour 100 cv, poivre moulu fin). Chauffer 0,3L huile arachide 180°C en sauté (cocotte/braisière). Sauté viande par lots 3-4 min/face, développer croûte dorée cœur 65°C mini. Réserver viande.

Déglaçage aux oignons/ail (2 min, coloration légère). Ajout poivrons/tomates fraîches (300g tomates fraiches concassées + 300ml coulis tomate bio si stock insuffisant). Déglacage vin blanc 250ml, réduction 2 min. Retour agneau.

Mouillage bouillon réduit 1L, ajout olives noires dénoyautées 200g, piment d'Espelette 1,5g (dosage : 0,015g/cv, sinon 1,5 c.à.c. pour 100 cv). Rectification assaisonnement (-20% sel : olives ajoutées). Couverture hermétique ou papier cuisson.

Braisage four 160°C = 90-120 min (vérifier tendreté viande fourchette, cœur ≥+63°C régulièrement). Nappe tomate nappe agneau sans le noyer.

Finition 5 min avant service : amandes torréfiées concassées parsemées (100g), coriandre fraîche ciselée (QS optionnel). Vérification température ≥+63°C avant service chaud. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C < 2h en bac fermé, conservation ≤+3°C max 3 j.

Cuisson jour J retour 65°C min avant service (braisière ≤+10°C J-1 / réchauffe 160°C 20-25 min ou bain-marie ≥+63°C 15 min selon production).