La mortadelle traditionnelle, revisitée en restauration collective, devient un vecteur de conformité EGAlim et de réduction du gaspillage. Cette recette de mortadelle de volaille fermière bio valorise les parures et chutes de découpe, écarte les additifs industriels, et s’inscrit dans une démarche de circuits courts régionaux. En E3 (charcuteries cuites), elle offre une alternative carnée premium sans surcoûts excessifs.
Cette mortadelle répond aux critères GEMRCN E3 et renforce votre score EGAlim (bio volaille, réduction sodium, affinage naturel). Déclinable en version végétale pour atteindre 15% de menus végétariens. Maîtrisez les points HACCP en liaison froide : +3°C max en chambre froide, vérification thermique quotidienne, traçabilité des fournisseurs locaux. ROI : baisse de 18-22% de coût matière vs charcuterie industrielle, fidélisation clients et parents.
Mortadelle
Temps de préparation 30 minutes min
Temps total 2 heures h 30 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 15 kg Saucisse cuite de volaille
- Lardons et/ou pistaches
Organisation : J-2 : Mise en forme, enrobement et réfrigération à +3°C max. J-1 : Affinage 24h à +3°C en chambre froide, vérification étanchéité de la cryofilm. Jour J : Sortie 15 min avant service, tranchage à la trancheuse sanitisée. Conservation : 5 jours max à +3°C après façonnage. Points HACCP critiques : température chaîne froide (±0,5°C), hygiène des mains et ustensiles de tranchage, contrôle visuel absence moisissure.
EGAlim : Volaille fermière bio ECOCERT ou Label Rouge recommandée (20% du calcul bio). Lardons issus de producteurs locaux en circuit court (AMAP, marché de gros régional). Pistaches bio commerce équitable si disponible. Cible : 25-30% bio en valeur. Alternatives : mortadelle végétale à base de protéine pois/lupin pour conformité végétarienne EGAlim (15% du menu).
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis plus fins pour résidents dysphasiques ou âgés. Alternative végétarienne : mortadelle de légumes (carottes, lentilles corail, noisettes) avec même présentation. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés. Sans allergène pistache : substitution par pignons de pin bio grillés. Calories: 285kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 18.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 580mgFibre: 1.8gSucre: 0.3g
