Basique incontournable de la restauration collective : la volaille en cocotte demande maîtrise thermique et organisation logistique stricte. Cette fiche reprend les standards GEMRCN P1 (volaille en cocotte), avec accent sur valorisation produit brut et circuits courts régionaux. Rendement volaille rôtie ~72% (parures = bouillon maison). Entrée budget maîtrisée, impact écologique réduit.
Recette GEMRCN P1 ancrant la cuisine durable en restauration scolaire/sociale. Opportunité de sourcing local (volaille fermière AMAP, légumes AOP Provence), pédagogie alimentaire directe pour convives. Gestion résidus exemplaire : carcasses = bouillon gain-gain. Coût final 2,80–3,40 €/portion selon circuits.
Volaille en cocotte
Ingrédients
- 15 kg Volaille
- 2 kg Carottes
- 1,5 kg Oignons
- 3 kg Pommes de terre
- 3 L Bouillon de volaille
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation brute (volaille parée, légumes taillés) conservation ≤+3°C. J : Coloration volaille 65-70°C cœur, braising 95°C à cœur min 75°C. Pommes de terre cuites séparément si service >30 min après. Service ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum.
EGAlim : 100% produits frais bruts. Cible 80% bio ECOCERT : volaille label rouge ou bio certifiée (appels locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur), carottes/pommes de terre/oignons fermiers AOP ou AMAP circuits courts. Herbes de Provence bio séchées. Bouillon maison à partir de carcasses valorisées. Estimation 75% produits durables (dont 20% minimum bio en valeur achat).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 70°C cœur +10 min pour résidents >75 ans, découpe volaille post-cuisson. Alternative végétarienne : champignons de Paris/cèpes/tofu fumé mariné 10 min herbes de Provence, même braising +5 min. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : bouillon maison vérifié ou clarté au blanc d'œuf, herbes fraîches uniquement.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g
