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–+ portions

Volaille en cocotte

Cocotte classique technique : coloration courte (développement arômes), braising 50 min à cœur 75°C. Légumes frais bruts valorisés par cuisson à part (contrôle texture). Conforme GEMRCN P1, hygiène HACCP optimale. Base 100% frais recyclant carcasses en bouillon maison.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 50 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Volaille
  • 2 kg Carottes
  • 1,5 kg Oignons
  • 3 kg Pommes de terre
  • 3 L Bouillon de volaille

Instructions
 

  • Parage volaille (J-1) : désosser cuisses/hauts de cuisse, contrôle surgelé ≤-18°C ou frais ≤+3°C. Taillage légumes : carottes 6cm bâtonnet, oignons quart, pommes de terre 5cm cube. Stockage séparé ≤+3°C, durée max 24h.
  • Cuisson J : Coloration volaille par petits lots (500g max) cocotte 190°C fond huile 0,8cm, 3–4 min peau côté fond = développement sucres/arômes Maillard. Température cœur 65–70°C avant ajout liquide.
  • Braising : Déglaçage cocotte à chaud bouillon volaille 2L/100 cvts 95°C, herbes de Provence 5g/100 cvts (ou fraîches 15g bouquet), sel 10g/kg volaille (8–12g normes). Couvercle, four 160°C.
  • Cuisson pommes de terre SÉPARÉ eau bouillon 95°C si service >30 min après : évite délitement. Sinon cuisson conjoint 35 min cocotte fermée. Carottes/oignons cocotte principale 45 min.
  • Contrôle températures (HACCP) : cœur volaille ≥75°C fin cuisson chronomètre 50 min. Refroidissement liaison froide ≤+3°C : passage bain-marie glaçons <2h si stockage J+1. Service chaud ≥+63°C.
  • Finition : Vérification sel/arômes, réglage épaisseur sauce (réduction 5 min si trop liquide). Dressage :100g volaille +80g légumes mixtes +40ml sauce / portion.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation brute (volaille parée, légumes taillés) conservation ≤+3°C. J : Coloration volaille 65-70°C cœur, braising 95°C à cœur min 75°C. Pommes de terre cuites séparément si service >30 min après. Service ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C→+10°C en <2h maximum. EGAlim : 100% produits frais bruts. Cible 80% bio ECOCERT : volaille label rouge ou bio certifiée (appels locaux Provence-Alpes-Côte d'Azur), carottes/pommes de terre/oignons fermiers AOP ou AMAP circuits courts. Herbes de Provence bio séchées. Bouillon maison à partir de carcasses valorisées. Estimation 75% produits durables (dont 20% minimum bio en valeur achat).
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson 70°C cœur +10 min pour résidents >75 ans, découpe volaille post-cuisson. Alternative végétarienne : champignons de Paris/cèpes/tofu fumé mariné 10 min herbes de Provence, même braising +5 min. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : bouillon maison vérifié ou clarté au blanc d'œuf, herbes fraîches uniquement.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 7.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 1.4gSucre: 1.8g