Velouté de carottes : benchmark anti-gaspillage et conformité EGAlim en restauration collective. Recette issue d’une longue expérience en cuisine de collectivité.
Ingrédients 100% bruts, circuits courts privilégiés (maraîchers locaux, AMAP). Bouillon maison remplace cubes industriels, valorisant parures légumières. Certification bio ECOCERT niveau 3 validée sur cette base.
Mise en œuvre pro : préparation J-1 possible, refroidissement rapide HACCP, crème ajoutée à la remise en température. Sécurité alimentaire garantie, DLC J+3 en liaison froide.
Velouté de carottes
Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Cuisson à l'eau
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes bio Lavées, épluchées, taillées en rondelles
- 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Préparé avec parures de légumes. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3. Incorporer hors du feu
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru pour brillance
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Coriandre fraîche Ciselée, réserver pour finition
Instructions
- J-1 ou J0 : Peler et émincer 10 kg carottes bio + 2 kg oignons jaunes. Réserver parures pour enrichir bouillon.
- Chauffer 0,4 L huile olive vierge extra en marmite, suer oignons 5 min à 80-90°C (sans coloration). Ajouter carottes, mélanger, cuire 10 min.
- Verser 28 L bouillon de légumes maison (ou bouillon bio certifié, minimale alternative). Porter à +95°C, maintenir 25 min jusqu'à cuisson complète carottes.
- Mixer finement à l'aide de robot coupe ou blender plongeant. Vérifier lissé homogène.
- Refroidissement J-1 : ramener de +63°C à +10°C en moins de 2h (bac glaçon ou cell). Conserver +3°C couvert.
- J0 service : Réchauffer douceur en cuve bain-marie ou chaleur douce, sonder température à cœur +63°C minimum avant remise en ligne.
- Additionner 1,2 L crème fraîche légère 15% APRÈS atteinte +63°C, mélanger lentement, ne jamais bouillir.
- Assaisonnement final : 180 g sel fin (soit ~5,1 g/L). Rectifier sel/poivre. Réserver.
- Dressage : 80 g coriandre fraîche torréfiée 1-2 min à sec, écrasée, parsemée en dernière minute en salle de service.
Astuces du chef
Nutrition
Velouté de carottes positionne votre cuisine en excellence EGAlim : 100% durables, 100% bio, circuits courts maximisés. Coût portion maîtrisé, gestion déchets optimisée (zéro parure perdue).
Applicable immédiatement en production de volume. Points critiques HACCP encadrés, formation équipe rapide. Valide pour légumerie ou plat garni selon GEMRCN catégorie « Potages et crèmes ».
Déclinaisons inclusives (texture modifiée, alternatives végétales) élargissent l’audience. Recommandé pour cantines, maisons de retraite, structures médico-sociales engagées QDD.
